【三菜一湯】料亭搬回家 燉煮章魚飄醬香

出版時間:2019/09/19

台灣人對海鮮情有獨鍾,加上不少人特別鍾情日本料理,因此擅長以海鮮表現極致風味的高檔日料人氣十足,台北西華飯店KOUMA日本料理小馬就受許多政商名流喜愛,不但曾迎來在日本已是神級名廚的米其林三星主廚神田裕行造訪,也多次於小馬客座,名店水準可見一斑。
報導╱林沛縈 攝影╱高世安、翁玉信

主廚江鎮佑浸淫日本料理逾18年以上,曾數度協助米其林3星之東京名廚神田裕行於西華之客座活動,也因而曾受邀親赴神田裕行位於東京的餐廳習藝。江鎮佑表示,日本料理重視以旬味呼應季節時令,即使是看似熟悉的海鮮食材,在融入日式優雅而細緻的元素後,就會展現截然不同的高雅風味。例如常用於日本甜點或料理的三溫糖,就比坊間慣用的台式砂糖風味更加溫和醇厚,甜味也淡雅不甜膩,因此經常會運用在日式料理的燉煮菜色裡提味,卻不會讓菜色風味過甜。
而在日式料理中的「吸物」即代表湯品,則建議可將此道菜式中所用魚隻卸下的魚骨,加入柴魚高湯底同煮,不但更具風味,也能讓食材零浪費。而用於煮湯的昆布,也能再切成細絲,與醬油拌炒做成日式小菜,或舖在鍋底製做蒸魚料理使用,增添香氣層次。至於療癒度滿滿的日式茶泡飯,其實並不侷限使用的茶種,可依個人喜好選擇泡製茶湯使用,並藉此將我們熟悉的海鮮食材輕鬆賦予日式風味,讓家常餐桌也能變身料亭,和風無限。

西華KOUMA小馬日本料理主廚江鎮佑,逾18年日本料理經驗,曾於日本米其林三星傳奇名廚神田裕行在東京的餐廳習藝,技藝絕佳。
西華KOUMA小馬日本料理主廚江鎮佑,逾18年日本料理經驗,曾於日本米其林三星傳奇名廚神田裕行在東京的餐廳習藝,技藝絕佳。

低調隱密兼具高雅的小馬日本料理,受到政商名流的喜愛。
低調隱密兼具高雅的小馬日本料理,受到政商名流的喜愛。

【燉煮水章魚】

●材料:水章魚腳700g、日本清酒300ml、三溫糖20g、濃口醬油30g、水500ml、新鮮山葵適量
●準備:章魚洗淨去膜、山葵磨泥備用
1煮湯
熱鍋放入日本清酒、濃口醬油、三溫糖與水以大火煮滾。
2燉煮
作法1放入章魚腳,轉小火煮約50分鐘,撈出切片佐山葵泥即可。
※TIPS
日式燉煮菜很常以廚房紙巾覆蓋湯面,這手法可讓食材更入味。

煮到軟嫩入味的章魚有隱約醬香,愈咬愈見滋味。
煮到軟嫩入味的章魚有隱約醬香,愈咬愈見滋味。



【櫻海老茶泡飯】

●材料:新鮮櫻花蝦50g、蛋黃1顆、白飯1碗、冰水150ml、低筋麵粉50g,日本抹茶茶葉、乾燥玄米、日本米菓、碎海苔、日本小蔥、水各少許
●準備:櫻花蝦洗淨、瀝乾備用
1調麵糊
碗中放蛋黃、冰水與低筋麵粉調成麵糊,櫻花蝦拍上麵粉後裹麵糊。起油鍋至170度後放櫻花蝦炸至表面金黃成蝦餅,撈起瀝乾放於白飯上。
2泡飯
煮水沖開抹茶、加入乾玄米,沖入作法1並加上日本米、碎海苔與小蔥即可。
※TIPS
酥炸櫻花蝦餅時建議還是上下翻動,讓受熱均勻。

櫻花蝦餅滋味酥香微鹹,和茶湯清雅的風味相佐尤其優雅。
櫻花蝦餅滋味酥香微鹹,和茶湯清雅的風味相佐尤其優雅。



【炸蝦天婦羅】

●材料:澎湖明蝦1尾、低筋麵粉50g、蛋黃1顆、冰水150ml、柴魚高湯500ml,味醂、濃口醬油各100ml,白蘿蔔泥適量
●準備:明蝦洗淨、剝殼去腸泥、蝦身切斜紋,白蘿蔔磨泥備用
1炸酥
碗中放入蛋黃、冰水與麵粉調製成麵衣,將明蝦拍上麵粉、裹麵衣。熱油鍋至180度後放入明蝦以炸至金黃後,轉大火逼油,撈起瀝乾。
2煮汁
另起鍋將柴魚高湯與味醂、濃口醬油煮滾成天婦羅汁,與炸蝦佐蘿蔔泥即可。
※TIPS
日式天婦羅的麵衣通常薄薄一層,質地會比多數麵糊更稀。

麵衣薄脆不膩,讓炸蝦單吃或沾醬都還吃得到蝦甜味。
麵衣薄脆不膩,讓炸蝦單吃或沾醬都還吃得到蝦甜味。



【金目鯛吸物】

●材料:金目鯛中腹50g、山椒葉2片、海帶芽10g,茗荷與金桔各少許
柴魚高湯 鰹魚片50g、水1000ml、昆布20g、薄口醬油、味醂、鹽少許
●準備:昆布與金目鯛洗淨,金目鯛取刺、去骨後切小塊;茗荷切絲,昆布以冷水浸泡至水呈淡褐色時取出備用
1烤魚
昆布水開火煮滾、放鰹魚片後關火,約1至2分鐘後瀝出高湯、加調味料。魚肉放烤箱以150度烤約15分鐘至雙面微焦。
2煮湯
將魚骨烤出香氣,放入高湯裡以中小火煮5~8分鐘,盛碗中放上烤魚,以茗荷絲、山椒葉、海帶芽裝飾,最後擠上金桔汁。
※TIPS
選油脂豐富的魚種如馬頭魚、午仔魚,風味更飽滿。

湯頭淡雅卻極富馨香氣息,讓烤過的金目鯛滋味更迷人。
湯頭淡雅卻極富馨香氣息,讓烤過的金目鯛滋味更迷人。



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