打工仔變老闆 奧客催生 冠軍披薩

出版時間:2019/09/15

美國知名烘焙教育家彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)曾盛讚「披薩是完美的食物」。而距披薩發源地義大利拿坡里逾9500公里遠的台灣,28歲的雲林囝仔鄭羽辰(Gino),大二打工時吃到客人訂了、沒付錢也沒來拿的披薩,那一口驚豔讓不會說義大利文的他遠赴拿坡里拜師學藝,連續3年奪下台灣披薩大賽冠軍,並代表台灣抱回創意組世界亞軍,誓以披薩職人為終身職志。
報導╱徐銘穗 攝影╱周頌德、李芃葳

披薩職人鄭羽辰從時薪95元的打工仔,歷經10年磨練,蛻變成坐擁3間餐廳、年收近百萬的老闆。
披薩職人鄭羽辰從時薪95元的打工仔,歷經10年磨練,蛻變成坐擁3間餐廳、年收近百萬的老闆。

反戴棒球帽、身穿一襲潔白廚師袍的鄭羽辰,談起披薩說到,「拿坡里披薩追求的是一個平衡,咬下去有起司、有sauce、有餅皮,3個結合才叫做拿坡里披薩。」食材僅是配角,餅皮才是披薩一口定輸贏的關鍵。
然而,麵團與火候則是做出有靈魂餅皮的關鍵。一個義大利老師傅告訴鄭羽辰,「拿坡里披薩就是慢,製作麵團、發酵的時候慢,但烤的時候快。」為做出拿坡里道地口味,鄭羽辰混搭南義生產、不同蛋白質含量的麵粉,今年更微調配方,混入少許全麥麵粉,讓披薩吃起來更添麥香。

逾4百度窯火 烤90秒

以仿人手動作的麵團攪拌機和麵,分3次慢慢灑下麵粉,讓麵粉與水慢慢地結合。聽著空氣進入麵團發出的「啵…啵…啵…」聲響,這是麵團訴說它已準備好的話語,接著得靜置15個小時,讓麵團慢慢地進入最佳狀態。
「我們的窯火一定要400℃以上,然後烤90秒。」窯火的溫度底部得達420℃、頂部480℃。鄭羽辰邊說邊將手伸向磚窯爐口,不是不相信來自義大利的磚窯溫度顯示器,而這是他訓練自己及徒兒們磨練職人手感的方式。剛好的等待,剛好的熱度,剛好的90秒,這就是鄭羽辰不容許有意外的披薩方程式。
說起鄭羽辰與披薩的因緣,卻有那麼一點「意外」。喜歡動物的鄭羽辰選填大學志願時,第1到第49都填動物相關,以為自己穩上喜愛的科系,第50個填森林系,本意是陪榜,卻意外錄取。鄭羽辰燦笑說:「老天爺就是要安排我來台北呀。」
靠就學貸款在天龍國讀大學,鄭羽辰將每月生活費壓在5000元,大一先在百貨公司打工包壽司,因工作不穩定,大二轉到一間義大利餐廳當服務生。有次,有位客人訂了10顆披薩外帶卻棄單,老闆自認倒楣請員工帶回家享用。
「那是我第一次吃到拿坡里披薩,覺得『哇!怎麼有這種東西』。」鄭羽辰說當時他吃的還是帕馬火腿加芝麻葉、義式傳統口味,不是台灣人普遍喜愛的滋味。那一口的驚豔,讓鄭羽辰決定轉進廚房,「可能南部人的觀念吧,你會做吃的跟端盤子,那種感覺是不一樣的。」
從外場轉進內場學藝,但是「進廚房」這件事卻是鄭羽辰自小就極為厭惡的事。「我曾跟我媽說,我不會進廚房也不會做廚師,你不要叫我洗碗,結果還真的以後都在幫別人洗碗。」鄭羽辰憶起過往,臉上又是一陣燦笑。

從打工仔變老闆,鄭羽辰自戒「不能對不起員工」。
從打工仔變老闆,鄭羽辰自戒「不能對不起員工」。

自主練習 磨出革命情感

料理界中傳統的師徒制,向來是徒兒得用心自己看。鄭羽辰下班後自願留在餐廳,用師兄們練剩的麵團學手法,眾人磨出革命情感,總是窩在廚房看國外製作披薩影片鑽研。在強大動力驅使下,他15天學會拉皮、1個月學會烤披薩。
2015年退伍後,鄭羽辰也曾想過和同學一樣,找份基層工作穩定過活,「可是自己會有一個聲音跟你說『不行,你就是要走這一行』。」他不顧媽媽反對,北上到師兄推薦的餐廳烤披薩,「我媽說披薩不是台灣人的主食,你學這個又在台北領2萬6000元的薪水沒意義,未來一片茫然。」

首度參賽挫敗後,鄭羽辰(左)遠赴義大利求藝,師徒情猶如父子。圖鄭羽辰提供
首度參賽挫敗後,鄭羽辰(左)遠赴義大利求藝,師徒情猶如父子。圖鄭羽辰提供

但鄭羽辰選擇傾聽內心的聲音。隔年,他首次參加台灣披薩大賽只得到第17名,便決定到義大利了解披薩的文化背景。在師兄的推薦下,鄭羽辰在世界披薩拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone臉書留言,跪求到其餐廳打工,惡補幾句義大利簡單對話後,就帶著9萬元存款遠赴義大利。
「技術就是最好的語言」,鄭羽辰不怕溝通障礙,師傅也放手讓他做,並且帶著他四處到朋友的餐廳巡迴學習,常常一晚就得烤500、600顆披薩,但義大利人不會催促,反而要他慢慢做,「給我一顆美好的披薩」,當地對職人的尊重與對傳統食物的堅持讓他動容。

鄭羽辰(右)今年與徒弟潘世倫(左)一同參加2019 CAPUTO盃台灣披薩大賽,分別抱走炸披薩與創意經典組冠軍。
鄭羽辰(右)今年與徒弟潘世倫(左)一同參加2019 CAPUTO盃台灣披薩大賽,分別抱走炸披薩與創意經典組冠軍。

鄭羽辰(右)首度奪冠後,赴日本第一名店闖蕩,再度挑戰自我。圖鄭羽辰提供
鄭羽辰(右)首度奪冠後,赴日本第一名店闖蕩,再度挑戰自我。圖鄭羽辰提供

赴義拜師 回台奪下冠軍

9萬元存款扣掉付給師傅的6萬元學費及機票,鄭羽辰的義大利學習之旅雖然只有短短的一個月,但隔年返台再度挑戰比賽,便從50位參賽者中脫穎而出,奪下傳統組冠軍。
不想讓冠軍光環綁住自己,鄭羽辰到日本第一的Solo Pizza Napoletana拿坡里披薩店闖蕩,直到去年才被現在的股東找回台灣,以自己的英文名創業開店,目前在新北市板橋、蘆洲與新莊共有3間餐廳。
從打工仔變成老闆,鄭羽辰要自己莫忘初心,「沒賺錢都沒有關係,我們不要對不起員工就好」,他自始至終唯一想做好的一件事情,就是「把披薩烤好,把它烤到一個極致。」

台灣披薩大賽今年首度加入炸披薩項目,由鄭羽辰的「炸拿坡里海灣」奪冠。
台灣披薩大賽今年首度加入炸披薩項目,由鄭羽辰的「炸拿坡里海灣」奪冠。

「白色熱情」獲世界亞軍,由2種傳統披薩與無花果佐帕馬火腿前菜等3道料理結合而成。
「白色熱情」獲世界亞軍,由2種傳統披薩與無花果佐帕馬火腿前菜等3道料理結合而成。

潘世倫的冠軍披薩「初心」以松露底醬搭配義式豬頰肉。
潘世倫的冠軍披薩「初心」以松露底醬搭配義式豬頰肉。

【鄭羽辰小檔案】

年齡:28歲
學歷:文化大學森林暨自然保育學系畢業
經歷:
•2017 CAPUTO盃台灣披薩大賽 傳統組冠軍
•2018世界拿坡里披薩大賽 創意組亞軍
•2019 CAPUTO盃台灣披薩大賽炸披薩組冠軍;其徒弟潘世倫也在此次比賽獲得創意經典組冠軍

【相關資訊】

GINO PIZZA NAPOLETANA
新北市蘆洲區長安街108巷27號1樓
(02)2848-2666

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