【三菜一湯】天后御用主廚 元氣壽喜燒輕鬆做

出版時間:2019/09/11

曾於媒體業服務26年的邱素惠,熱愛下廚,因受到親友對其廚藝的肯定,在不少影歌明星也讚譽有佳後,毅然投入餐飲創業,成立「一姐滷味」。而她同時也是江蕙、蕭敬騰、五月天等天王級藝人指定御用廚師,以平實卻美味的菜色,撫慰他們在緊湊行程後渴望被美食療癒的心。報導╱林沛縈 攝影╱副刊攝影組

天王級藝人們對飲食有諸多講究,邱素惠說,除口味不能過鹹過辣、要兼顧健康外,還得藉由飲食快速補充因高壓工作流失的體力。例如人稱「二姊」的天后級台語歌手江蕙,多年來養生有道,身材窈窕;而江蕙過去在演唱會前,就經常請熟諳她口味喜好的邱素惠,替她準備能補充元氣、又兼顧飲食均衡的家常菜色。
為配合天后緊湊的演唱會行程,邱素惠得現場快手做出為江蕙補充元氣的美味。邱素惠在「三菜一湯」裡教大家幾道江蕙曾指定過的主廚私房料理,在家就能簡單操作、快速完成;其中一道在某場江蕙演唱會時,為她補充體力所做的牛肉壽喜燒,口味鹹香卻爽口不油膩,深得江蕙的心。祕訣之一是先把菇類煸香再和壽喜燒汁一起煮,除提升香氣層次外,還巧妙平衡牛肉油膩感,單吃已十分美味。

牛肉、蚵仔或雞蛋等食材看似普通,卻能變化出兼具營養與美味的菜色,連刁嘴的天王天后們都埋單。
牛肉、蚵仔或雞蛋等食材看似普通,卻能變化出兼具營養與美味的菜色,連刁嘴的天王天后們都埋單。

【牛肉壽喜燒】

●材料:美國無骨牛小排肉片250g、杏鮑菇2支、鮮香菇6朵、玉米筍6支、洋蔥1/4顆,及香菜少許
●壽喜燒醬汁:水100ml,味醂、香菇醬油各50ml
●準備:菇類洗淨,杏鮑菇可切條或滾刀切塊,香菇表面劃十字紋
1.煸香
熱油鍋以中小火將菇類煸至表面微焦有香味後取出,壽喜燒醬汁材料在缽中拌勻後,熱鍋將壽喜燒汁煮滾後轉中火備用。
2.煮料
作法1放牛肉片涮至6分熟撈起。放洋蔥入鍋中煮軟後撈起。放玉米筍與菇類入鍋煮約1分鐘後起鍋和牛肉片擺盤、灑上香菜即完成。
※TIPS
牛肉片涮至6分熟就可先撈起,才不會口感過熟。

壽喜燒汁甘鹹噴香,富層次的菇香讓牛肉風味更爽口。
壽喜燒汁甘鹹噴香,富層次的菇香讓牛肉風味更爽口。



【烘蛋湯】

●材料:蔥段2根、蛋4顆、水一大碗公,米酒、水、鹽、香油、白胡椒各少許
●準備:打蛋液、蔥白切小段、蔥綠切珠
1.煎蛋
熱油鍋下蛋液,以中小火將蛋煎膨、邊緣微酥後在鍋中分切為小塊。
2.煮湯
另起油鍋爆香蔥白加入作法1與清水轉大火煮滾至湯面轉白、加調味料調味,灑蔥花起鍋。
※TIPS
製作帶蓬鬆感的烘蛋需輕搖鍋子而非炒動蛋液。

蔥香飽滿的湯頭一入喉就充滿療癒感,滑嫩的烘蛋更是美味。
蔥香飽滿的湯頭一入喉就充滿療癒感,滑嫩的烘蛋更是美味。



【櫻花蝦高麗菜】

●材料:高麗菜300g、櫻花蝦適量,半碗水、蒜末2顆、鹽少許
●準備:櫻花蝦過水瀝乾,高麗菜洗淨、手剝菜葉或切滾刀備用
1.炒香
熱油鍋放櫻花蝦以中大火炒至酥香,濾油撈出櫻花蝦,鍋中留櫻花蝦油,放入蒜末爆香後加半碗水,以大火煮開後下高麗菜葉。
2.燜煮
作法1轉中小火並加蓋燜煮約1分鐘後,以鹽調味並炒勻收汁,盛出高麗菜後,頂端灑上櫻花蝦即可。
※TIPS
高麗菜建議以手剝代替刀切,口感更好。

高麗菜質地爽脆,入口還有隱隱的櫻花蝦香氣。
高麗菜質地爽脆,入口還有隱隱的櫻花蝦香氣。



【五味醬鮮蚵】

●材料:蚵仔300g、小黃瓜絲一根,檸檬汁1/4個、太白粉少許
●五味醬:蔥、薑、蒜末、香菜梗各適量,蠔油醬、素蠔油膏各10ml,番茄醬20ml,烏醋與香油各少許
●準備:蚵仔洗淨,灑太白粉輕輕拌開,另將小黃瓜絲鋪盤底備用
1.調醬
蔥薑蒜末及香菜梗以調理機打碎,加入蠔油醬等其餘五味醬醬料拌勻。
2.汆燙
煮滾水後放入蚵仔汆燙1分鐘後關火,加蓋燜30秒後撈起瀝乾。蚵仔鋪上小黃瓜絲盤、淋檸檬汁並搭配五味醬汁食用。
※TIPS
蔥薑蒜等建議以調理機打碎,調入醬汁後口感會更均勻。

單吃蚵仔能嘗到原有鮮甜味,蘸五味醬則酸甜有致。
單吃蚵仔能嘗到原有鮮甜味,蘸五味醬則酸甜有致。







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