5000顆檸檬熬煮冬陰功 泰菜館每4小時試味以免變調

出版時間:2019/08/24

恬靜的街道上只有寥寥數人,緩緩姍姍,眈天望地。周圍的店舖都拉下了鐵閘,就連平日紛紛擾擾的停車錶位,也空出了幾個。早晨的九龍城,確實令人不習慣。也許是太孤清,剛下樓的老伯伯,從口袋的盒子內取出了根香煙,叼在唇邊點起火來,幾縷輕煙隨風飄散,以為會嗅到煙草的味道,卻不然,於鼻腔流竄的,是香燭的氣味。稍稍往右側一望,是一家閘門半開的店子,裡面正瀰漫著輕巧的白煙。只見,一名白髮盤髻的女人站於神枱前呢喃著,又鞠上幾個躬。女人回首之際,方才發覺她不是東方人面孔。佇立於門外,往上方招牌一瞥,黃底襯上「小曼谷泰國美食」七個桃紅大字,下方還有一串泰文,恍然了,她是一名泰國人,說她是異國人,她卻比很多香港人更地道,更愛這個地方。

店內冬陰功湯最特別的就是加入青檸檬汁,第二代老闆阿成表示,5000顆檸檬只能產出十幾瓶檸檬汁,雖然成本高、步驟繁複,不過加入檸檬汁好處是不苦澀,能呈現只帶清香的酸味。《飲食男女》etw.hk提供
店內冬陰功湯最特別的就是加入青檸檬汁,第二代老闆阿成表示,5000顆檸檬只能產出十幾瓶檸檬汁,雖然成本高、步驟繁複,不過加入檸檬汁好處是不苦澀,能呈現只帶清香的酸味。《飲食男女》etw.hk提供

源來

稍稍回過神來,女人已經步向另一位置,彎曲略胖的腰肢,重複拜神動作。這是泰國人的傳統,一早要拜泰國神明及鬼仔,女人數十年如是。終於拜好了,她轉身過來,漾起一抹笑容,以半鹹半淡的廣東話介紹自己叫「阿安」,泰國人,從泰國來香港已經三十多年。每朝八點回來開門拜神,已經是她二十多年來的指定動作。是的,這家開業二十多年的老店,對於常流連於九龍城的食客而言,相信半點不陌生。問到老店的歷史,阿安找個位置坐下來,決定由她來香港那年說起。

她是泰國中部人,即大家都相當熟悉的曼谷。那年代的泰國平民多半貧窮,不少自家經營小生意,賣自己的手藝。阿安自小跟隨母親擺攤,耳濡目染之下,媽媽就把自己的手藝教給她。直到一九九零年,有朋友告知她,香港賺錢比泰國多,而且生活環境較好,她想嘗試一下,就隻身前來香港。她猶記得,當年在舊機場下飛機,所以對九龍城一帶特別有感情。後來去了一家星馬餐廳做廚房,不懂廣東話溝通不了,於是她把所有食材名字用拼音寫下熟讀,她形容十分辛苦,但亦因為自己勤力而學懂更多煮食技巧。

結果,打工九年,餐廳倒閉,朋友於是叫她開家小店,賣自己最拿手的泰菜。選擇於九龍城開店,有一個原因,她笑言:「因為當時在這下飛機,所以就想在這開囉。」多麼可愛又簡單的理由。當年,九龍城的泰菜館不多,競爭不大,小店食物的種類也就相對少,主要賣串燒、海南雞飯、冰沙等。說到串燒,這可是阿安的拿手菜,她忽而站起來步入廚房,捧出豬肉、雞肉、牛肉各一盤,就坐到小桌子前開始切肉。小店的名字是มินิบางกอก,สะเต๊ะ即是串燒;กรุงเทพ即是曼谷,所以串燒一定要做得最好。首先切好新鮮肉類,然後加入以芫荽頭、碎米、蠔油、泰國椰糖攪拌成的醬汁醃製,再加些椰汁,好讓肉質嫩滑一點。醃好後,將肉塊一串一串地串好,有客人點,才逐串燒烤出來。串燒看似十分簡單,但每串串燒都有其功夫所在,例如一開始用慢火、大火還是中火,什麼時候翻面再燒,全都靠經驗,她邊串邊說:「在泰國我已經會煮食物,全部都是媽媽的味道,好多香港人喜歡吃。」小店的所有串燒都經過阿安的手,說她是靈魂人物,不為過。

栽種

後來,因為很多人光顧,令小店日日爆滿,阿安存到了錢,就搬到較大的舖位,又着她的契女及契仔來店裏幫忙。終於串好了串燒,隨她步進廚房放下盤肉,有趣的是,幾乎整個廚房的員工都是泰國面孔,這是她的堅持,泰國人煮的菜,才是地道的泰國菜。霎眼間,卻瞥見一個較為年輕的小伙子,樣子像香港人,他正是阿安的契仔「阿成」。阿成一見到契媽,就親切地跟她寒暄着。說起二人的關係,原來因為九龍城而生。

九龍城的圈子很小,所有泰國人幾乎都互相認識,當年阿成的姨媽及媽媽與阿安就於此地結誼。阿成憶述:「佢哋三個周不時輪流來回泰國,如果媽媽去咗泰國,契媽就會留喺香港照顧我哋,佢好好,好似我媽媽一樣,身體唔舒服就帶我去睇醫生,又會煮飯畀我哋食。」除了這一份深厚的感情之外,泰國人還有一個很有趣的傳統,只要是長輩都會叫媽媽,แม่即媽咪的意思。倏地,一陣濃湯的味道竄進鼻腔,由眼前的四個湯鍋而來,這是前一晚已經熬好的豬骨湯底,用來製作冬陰功湯。湯頭以南薑、香茅、檸檬葉、紅葱頭及指天椒煲成,最特別是加入了青檸,而且是新鮮青檸榨汁,阿成表示五千顆青檸大概只有十多瓶青檸汁,成本高之餘,工序又多,但用新鮮青檸汁有一個好處,就是沒有苦澀味,只帶清香的酸味。熬至香味四溢時,加入雞骨同煲,直到有客人點單,才用泰國的湯碗盛湯,通常會下虎蝦,加入草菇、泰國芫荽頭,同時加入辣椒膏,令湯變得帶紅。

除了冬陰功湯外,廚房的另一端又放着一個半人高的大鍋,加入芫荽頭及大量芫荽的湯底已經熬了一段時間,用來製作海南雞。海南雞雖然用冰鮮雞,但勝在每日新鮮煮成。只見阿成先是把雞洗好,再大火浸湯五分鐘,接着關火,等待二十分鐘左右,再加入黃薑粉,讓雞有淡黃色,再等三十分鐘至熟透。見雞皮開始變滑,接着開一盆冰水浸雞,令雞肉與雞皮間凝成一層啫喱狀。雞斬件起骨後,就成為一碟碟的海南雞飯。

得果

汗珠從額角滑下,再於下巴聚合,阿成用手袖隨意一擦罷了。問他何以會來到廚房工作,他調侃說是因為讀書不成。或許是自小跟着媽媽及契媽到店裏工作,對飲食又添了一份興趣,畢業後就到外邊的餐廳工作,直至契媽她們年紀漸大,他不願長輩操勞,就答應了與其他表兄姊接手小店。說着往事,他煮咖喱的手沒有停下來,加入泰國咖喱粉、黃薑粉,令其色澤好看一點,再加點泰國魚露、蠔油以及較為香口的椰糖,又用了花奶令咖喱更香滑,煮好一鍋咖喱備用後,他又回到正題:「一入嚟做梗係由低做起,開頭做廚房仲辛苦,揸刀劏蟹完全唔識,每隻手指都傷晒啦,就開始識得切嘢。」語畢,他手起刀落地斬蟹,準備做咖喱炒蟹,看來已經師成。咖喱炒蟹是泰國菜的考試菜,採用菲律賓膏蟹,先上麵粉,油炸將肉汁鎖住,大概炸六至七分鐘,待膏肉變得結實就撈起,爆香蒜頭,然後下芹菜、葱及青椒,加入蟹炒香至呈金黃色,然後加入之前備用的咖喱,慢慢地煮,一隻蟹大概要煮十五至二十分鐘,待蟹入味,最後埋芡加入蛋花,令咖喱變滑溜。

轉身傳菜之際,才驚覺阿安一直在後方察看,問她是否要監督阿成,她笑稱:「他識得點做㗎啦,全部都識,唔擔佢。」不是說說而已,如今契仔學懂了手藝,想要用老字號在外開分店,她也真心支持,當然,這中間還是有一點磨擦。由於九龍城近年新開多間泰菜館,粗略估計有四十多間,生意難做,阿成不欲於同區開分店,反而看中了租金十分昂貴的銅鑼灣地段。他認為即使煮出很美味的食物,在現今社會也不代表會有很多人來吃飯,所以他又注重於裝潢方面。新店整個觀感不一樣,有即場演唱,環境上舒適一點。阿安認為做好目前生意,專心做好食物就足夠,不用太花巧。故此,阿成也相當努力研究菜單,如明爐魚多用烏頭魚,但烏頭魚肉有點粗糙,帶泥味,骨多,不是人人喜歡,他改用了桂花魚,製成明爐香檸桂花魚;新店又多了船麵,湯底比較正宗,用很多不同的新鮮藥材熬湯,較濃味,至於肉丸及牛丸都由泰國運來,保持風味。阿安拍拍他手臂謂:「你自己諗啦,既然交咗畀你哋接手,就用你哋嗰一套啦。」阿成也嘆口氣,時代變也沒有辦法,只能跟隨這步伐。

他看着契媽銀白的頭髮,眼角的皺紋,突然有一股熱血,如此辛苦經營的心血,假如他可以一直承接着去做,實在難得,「好似佢哋當日嚟香港時,因為識煮嘢食,希望將好嘅食物帶畀香港人,如果我都保持呢個心態,我都可以將呢份味道延續落去。」阿安也算是半退休,經常來回於泰國及香港之間,卻不願回泰國定居,說到底還是捨不得客人,她道:「啲客都會講笑,嚟到唔係為咗食飯,只係想嚟傾偈見面,比起人哋讚我哋啲食物,呢啲累積落嚟嘅感情更滿足。」 她說,她愛香港,也愛九龍城;如根,如本。入夜後的九龍城,又變回了她原來的模樣。

小曼谷海鮮燒烤屋
地址:九龍城太子道西398號御太子地下1-3號舖
電話:2716 7868
營業時間:11:30am-1:30am

小曼谷泰國美食
地址:九龍城南角道9-11號地下
電話:2716 7828
營業時間:12nn-2am

小曼谷泰國美食站
地址:銅鑼灣謝斐道535號Tower 535地庫B02舖
電話:2716 7818
營業時間:11am-11pm
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