文創旅店餐飲精進 星級餐廳主廚坐鎮 推精緻料理

出版時間:2019/08/23

以小資族為客群的精品旅館、設計旅店,在台灣愈開愈多,這些旅店內的餐館多半僅提供房客簡易早餐,但最近這些旅店也開始著重餐館,不僅有早餐,也提供午、晚餐給非住房的顧客。高雄比歐緻居的眺吧餐酒館,還邀名廚坐鎮規劃菜單。台南三道門建築文創旅店內的香見餐廳,則融合在地人飲食文化,提供火鍋、燉飯等選項。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲 部分圖片╱資料照片

爐烤春雞│美國蘆筍│綜合野菇 680元/午、晚餐 先烤又煎,春雞吃起來香嫩多汁,上頭還有炸金針菇,很具巧思。
爐烤春雞│美國蘆筍│綜合野菇 680元/午、晚餐 先烤又煎,春雞吃起來香嫩多汁,上頭還有炸金針菇,很具巧思。

位在高雄民生圓環商圈的比歐緻居,是開幕不到1年的設計旅店,位於頂樓的眺吧餐酒館一開幕就很受年輕人歡迎,擁有大幅玻璃窗,面著高雄市區街景,景致獨特。這裡從一開幕就禮聘李皞(Paul Lee)、即是在台北摘下米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」的主廚,來設計餐廳的菜單,讓Fine Dining(精緻料理)變得不那麼高不可攀,小資族也能輕易入手。
Paul Lee最近更是在菜單內增添了不少新菜色,比歐緻居行銷公關經理Gene提到,Paul Lee總是喜歡把傳統的東西,再加入不一樣的元素,所以菜色的視覺感跟滋味,都會很有層次。
像是香煎章魚這道菜,章魚是以這幾年西式料理手法常見的舒肥法,來低溫烹調,讓章魚柔軟不過硬,接著出菜前再將章魚香煎過,加入以番茄、大蒜、洋蔥等做成瑪格麗特醬,還有風乾番茄,所以整道菜番茄香氣濃郁,章魚肉更覺酸香帶甜,滿是地中海風情。

風乾蛋黃 丁香魚 西菜添親切感

我很喜歡爐烤春雞這道主菜,傳統的呈現方式總是把春雞整隻或整半隻端上桌,Paul Lee的版本則是已經加以肢解,貼心對待不擅長操作刀叉的顧客。小春雞事前以月桂葉等香料醃過,肚裡再加入檸檬一同烤熟,之後才大卸八塊,並以奶油香煎,搭佐香葉芹與炸金針菇上桌,雞肉嘗起來香嫩多汁,一旁還有烤蕈菇碎與檸檬汁等製成的佐醬,增添了馨香好滋味。
早就聽聞Paul Lee的菜色很富趣味,像是凱撒沙拉,蘿曼生菜、凱撒醬、現刨起司等元素之外,他還將生蛋黃以風乾機低溫風乾5小時,再一樣以刨起司的方式現刨在生菜上頭,最後並點綴了台菜或韓式料理常見的小丁香魚,蛋香與鮮味更升級,對台灣人來說也份外多了些親切感。眺吧餐酒館從早餐一直營業到消夜場,提醒來此規定有每人最低消費,每個時段不一。

【眺吧餐酒館】

香煎章魚│瑪格麗特醬│鯷魚320元/晚餐 章魚舒肥過,又經香煎,佐著番茄味濃郁的醬汁,滋味酸甜。
香煎章魚│瑪格麗特醬│鯷魚320元/晚餐 章魚舒肥過,又經香煎,佐著番茄味濃郁的醬汁,滋味酸甜。

鴨肝烤布蕾│熱帶水果320元/晚餐 有著加拿大白標鴨肝、鮮奶油、芒果等豐富元素,酸甜好吃。
鴨肝烤布蕾│熱帶水果320元/晚餐 有著加拿大白標鴨肝、鮮奶油、芒果等豐富元素,酸甜好吃。

凱薩沙拉│風乾蛋黃│小魚260元/晚餐、130元/午餐(小份) 搭小丁香魚很有台灣味。
凱薩沙拉│風乾蛋黃│小魚260元/晚餐、130元/午餐(小份) 搭小丁香魚很有台灣味。

眺吧餐酒館位在旅店頂樓,可觀賞到高雄市景。
眺吧餐酒館位在旅店頂樓,可觀賞到高雄市景。

Paul Lee設計出的菜色,打破國界限制,道道都饒富趣味。
Paul Lee設計出的菜色,打破國界限制,道道都饒富趣味。

自家配方 熬煮火鍋湯頭

至於台南的三道門建築文創旅店,地下室三道門香見餐廳原本是讓房客品嘗早餐之用,現在也正式推出多道餐點,尤其端出台南人最愛的鍋物。以10種自家熬煮湯頭,中西、日、韓等口味皆備,再搭配海鮮主菜或是肉類主菜。
湯頭首先推薦叻沙口味,餐廳主廚楊智強說:「叻沙湯要用到不少配料,首先是蝦米、南薑、辣椒等多種香料先慢火炒過,再加蔬菜高湯,比較特別的是,我們會將魚肉打成泥再加入湯裡頭,最後還要倒入椰漿,是屬於馬來西亞式的做法。」叻沙湯很適合搭佐海鮮,尤其海鮮盤給的分量頗為霸氣,除了蛤蜊、小卷、魚片之外,還一次給足多尾蝦,其中還包含大尺寸的天使紅蝦與肥豬蝦,而肥豬蝦指的其實就是大尺寸的草蝦,這裡的是比常見的草蝦約2倍大,放入香濃微辣的叻沙湯頭中煮熟,吃起來厚實過癮也不掩其鮮甜。
另外也有創意西菜,像是松露麻油雞燉飯,是挑選泰國米與越光米來製作,雞腿肉先煎再烤,楊智強說:「烤的時候要在烤盤襯點高湯,皮維持脆度而肉能保持濕度,還會將燒烤時滲出的雞汁澆上,雞腿才能吃來很多汁。」底下燉飯味道獨特,做法大致是麻油、薑先爆炒,加入米、藥膳湯、酒、鮮奶油等慢火燉成,最後搭松露醬,吃來香氣滿盈,尾韻有藥膳味,很有趣味。
這裡也提供早午餐等輕食,蜜糖豬蛋堡是還未放入菜單的新菜,里肌肉先加醬油等醃漬,煎熟後擦點蜂蜜,蛋加入切達起司醬做成炒蛋,不需加奶油,以麵包搭佐,鹹濃滑口。

【香見餐廳】

新加坡叻沙鍋+海霸多588元 香醇微辣的湯頭配多種海鮮,有天使紅蝦、肥豬蝦等,霸氣十足。
新加坡叻沙鍋+海霸多588元 香醇微辣的湯頭配多種海鮮,有天使紅蝦、肥豬蝦等,霸氣十足。

松露麻油雞燉飯388元 雞腿厚實酥嫩,加入麻油與藥膳湯的燉飯滋味獨特。
松露麻油雞燉飯388元 雞腿厚實酥嫩,加入麻油與藥膳湯的燉飯滋味獨特。

蜜糖豬蛋堡288元 里肌肉擦有蜂蜜,味道香甜,配上炒蛋等多種好料,吃下來頗飽足。
蜜糖豬蛋堡288元 里肌肉擦有蜂蜜,味道香甜,配上炒蛋等多種好料,吃下來頗飽足。

香見餐廳位在旅店的B1樓層,佔地廣大。
香見餐廳位在旅店的B1樓層,佔地廣大。

主廚楊智強曾在台南五星飯店服務過。
主廚楊智強曾在台南五星飯店服務過。

【相關資訊】

★眺吧餐酒館The Lookout Bistro & Bar
•高雄市中山一路14-26號14樓(比歐緻居)
•(07)281-7900
★香見餐廳
•台南市成功路77號(三道門建築文創旅店)
•(06)223-8777





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