傳統回歸 香港師傅的老菜 高雄港式大菜小點 實在好味

出版時間:2019/08/18

港式料理在台灣盛行,茶餐廳更曾在高雄掀起旋風,2014年曾經一口氣開超過10家茶餐廳。但這些港式餐廳大部分都走新穎風,調味與外觀迎合年輕人口味。因應老饕口味,強調老滋味的店家也開始回歸,不論是港式大菜或港點,由資歷深厚的港籍廚師操刀,端出的都屬經典菜色,但也讓人嘗得出他們紮實的功夫。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽

港式脆皮雞 780元/半隻、 1380元/全隻 透亮的外皮就引人垂涎,果然吃來外薄脆、肉柔軟夠味。
港式脆皮雞 780元/半隻、 1380元/全隻 透亮的外皮就引人垂涎,果然吃來外薄脆、肉柔軟夠味。

庶民廚房在高雄是知名的中式餐酒館,來此經常能見到政商名流蹤跡,以往菜色以台菜居多,因為香港老師傅葉建成最近加入團隊成為餐廳主廚,菜單多了不少港式大菜。
葉建成10幾年前在高雄青年路上九龍鴛鴦火鍋店掌杓,當時就已培養了不少老主顧,如今來到庶民廚房,他端出拿手菜港式脆皮雞,每天限量,還遇到有顧客一次一桌10個人就點了2隻,供不應求,且作法繁雜所以顧客想吃需提前預約,葉建成說:「我們用的是肉質較為甜美、口感較紮實的土雞,會先加中藥粉醃漬,洗過再汆燙後抹上麥芽糖等,接著風乾約2小時,再以慢火炸過,整隻雞拉出後,以高溫油逐漸油淋讓外皮變脆。」菜色上桌,果真雞肉皮脆肉嫩,油亮的外皮引人垂涎,趕緊夾一塊品嘗,嚼起來帶點淡淡中藥材的香,襯出肉的香甜,滋味果真不一般。

金黃蒜酥 考驗師傅火候

新菜還有避風塘龍蝦,龍蝦切塊後先以中高溫炸過,搭配的蒜蓉、開陽等是先剁碎再炸酥,之後與龍蝦一起大火拌炒。炸蒜蓉考驗師傅功力,講究細火慢炸,少一分則不香,多一分則易焦。這道菜吃起來龍蝦肉質香甜帶脆,金黃蒜酥則噴香好夠味,也因此熟識的老饕都知道,這蒜酥還可再拿來煲成粥,滋味煞是迷人。
另外還有椒鹽吊片,葉建成說:「我們挑選小卷,我會先高溫燙到半熟,這樣炸好的小卷吃起來會有脆口的感覺。」燙過的小卷加蒜、酒、鹽等,再裹上麵粉加蛋黃調成的粉漿,以中火炸過,當然起鍋前一定要高溫搶酥,吊片吃起來才能酥香不油,即便放冷了也不帶油耗。另外,還有煲湯、蒸海魚等,都是新推的大菜,但因為食材需提早準備,所以想吃最好盡早預約。

【庶民廚房】

主廚例湯180元/盅(1~2人份) 洋蔥等蔬菜做底,加入南瓜、排骨等熬成湯,喝來溫潤。
主廚例湯180元/盅(1~2人份) 洋蔥等蔬菜做底,加入南瓜、排骨等熬成湯,喝來溫潤。

椒鹽吊片360元 吊片有著剛好的熟度,外皮酥鬆不油膩。
椒鹽吊片360元 吊片有著剛好的熟度,外皮酥鬆不油膩。

避風塘龍蝦980元(加煲粥1280元)蒜酥炸得金黃,配著龍蝦肉Q甜鹹香好滋味。
避風塘龍蝦980元(加煲粥1280元)蒜酥炸得金黃,配著龍蝦肉Q甜鹹香好滋味。

主廚葉建成做港式料理已40多年,擅長大菜。
主廚葉建成做港式料理已40多年,擅長大菜。

傳統港點 走親民價格

另外想吃老師傅做的港點,則可選擇發記茶廳,裝潢簡樸,店面也較為狹小,但這裡的老闆何樹森今年54歲,從13、14歲就開始在香港餐廳打工,所以對於製作港式點心同樣有深厚資歷,來台灣30多年,也曾在五星飯店擔任精緻點心或創意料理的師傅,他說:「後來覺得還是傳統口味的點心最耐吃,價格也不會太貴,南部的客人比較能接受。」於是自己開店賣起一份幾十塊錢的小點。鴛鴦臘腸卷是他在香港時從餐廳老師傅那兒學到的菜色,「不過傳統是包入臘腸,我還刻意加入肝腸。」何樹森說,麵卷裡頭是各切對半的雙腸,嚼起來分外油潤,外皮相當柔軟蓬鬆,並非講求老麵製作。但顧客若想試到老麵的紮實口感,可點份芋頭流沙包,外皮Q軟,內餡是以芋泥、鮮奶、鮮奶油與奶油、糖等製成的內餡,趁熱吃,燙口又香甜,很是幸福。

天然方式 軟化肉質

蘿蔔糕也是何樹森在香港習得的配方做法,挑選在來米磨成的米漿,裡頭的蘿蔔刻意切粗條,配料還有炒香的肝腸、臘腸、蝦米等,煎香上桌的蘿蔔糕嘗起來果然噴香,且不時嚼到的蘿蔔更是增添潤口與清甜,難怪會是每桌必點菜。
想吃得飽足就來份臘味排骨飯,裡頭的排骨其實就是指豉汁蒸排骨,何樹森說:「小排骨要軟化,不是加小蘇打粉,我用比較天然的方式,包括一直沖水,還有加蒜、紫蘇梅等先醃一晚,這些方式都能幫助排骨肉質軟化。」之後再加入豆豉、蠔油、鹽等再加以炊蒸到熟,吃起來才能軟Q不柴,鹹甘有味。
提醒發記餐廳每周公休兩天,且只做晚餐與消夜時段,中午不營業。

【發記茶廳】

蘿蔔糕45元 除了有肝腸、臘腸、蝦米,還有粗條的蘿蔔,香甜味濃郁。
蘿蔔糕45元 除了有肝腸、臘腸、蝦米,還有粗條的蘿蔔,香甜味濃郁。

鴛鴦臘腸卷60元 臘腸與肝腸先蒸過再包入麵卷中,吃起來很夠味。
鴛鴦臘腸卷60元 臘腸與肝腸先蒸過再包入麵卷中,吃起來很夠味。

臘味排骨飯 90元 臘腸、肝腸油潤重口味,豉汁排骨則軟嫩好嚼,都是下飯菜色。
臘味排骨飯 90元 臘腸、肝腸油潤重口味,豉汁排骨則軟嫩好嚼,都是下飯菜色。

芋頭流沙包60元/3顆 強調以老麵來製作,剛蒸好時趁熱吃,香甜滑口。
芋頭流沙包60元/3顆 強調以老麵來製作,剛蒸好時趁熱吃,香甜滑口。

何樹森從香港來台灣30多年,做點心則有40年以上資歷。
何樹森從香港來台灣30多年,做點心則有40年以上資歷。

【相關資訊】

★發記茶廳
高雄市苓雅區四維二路115號
0973-258-576
周一、二休
★庶民廚房
高雄市苓雅區英雄路7號
(07)215-5660
無休





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