廣東古早味 自製仁稔醬超簡單

出版時間:2019/07/23

年輕一代未必認得這顆圓滾滾、青綠綠的果實,乍看看還以為是青檸檬,其實它是夏天獨有的果實「仁稔」。前人以它的核有五個卵形凹痕,故稱它為人面子,也有人稱它為銀稔。這個青色果子如龍眼般大,但外皮特硬,由內至外都是酸溜溜的,酸味更勝青檸,因此較少人會生吃,多用來做菜、製涼果或做醬,又因為盛產於夏季,其酸味最適合為提味開胃。

賣菜40年的陶太太,每年約農曆6月底至7月初便會出售仁稔。懂得吃的人不多,仁稔亦不耐放,故每天只放一小袋在檔面出售。陶太太表示,嫩的仁稔較小,呈青綠色;但懂得吃的人會挑大粒的,外皮翠綠的,味道會更香。每次來貨,仁稔只能放3至4天,冷凍久了外皮會呈啡黃色,味道也散失了,變成下等貨。

「仁稔」製成的仁稔醬,是廣東老滋味。香港《飲食男女》etw.hk/提供
「仁稔」製成的仁稔醬,是廣東老滋味。香港《飲食男女》etw.hk/提供

仁稔是舊社會的味道,一般是上了年紀的顧客才懂得買。「老人家都會買幾顆回家,拍碎後加入嫩薑用來蒸魚或蒸排骨。」蒸出來的菜帶酸味,又帶仁稔獨特的果香,比梅子還要清新開胃。

仁稔是夏天的過客,新鮮仁稔一旦錯過了最佳賞味限期,便失去了價值。要保存這難得的滋味,將仁稔做成醬是其中一個方法。舊社會物質沒現在豐富,簡單的家常菜,只要加入一點仁稔醬,已成為難得的滋味。因此每個家庭都有自己口味的仁稔醬,但都集酸、甜、 鹹 、辣、 香於一身,幾乎是款百搭醬料。用來佐粥、 佐飯、 拌麵、蒸肉均可,是簡樸生活中最精采的配味劑。

做仁稔醬不難。首先要將仁稔洗淨去蒂,再用菜刀拍扁,連皮帶核保留備用;新鮮嫩薑刮去表皮,再拍扁切成細粒,還要加入少量鹽醃15-20分鐘,醃至出水後將水榨乾備用。其餘的蒜頭、乾葱、指天椒切碎先放油鍋爆香,再放入嫩薑和仁稔,炒至仁稔皮變軟後,便可以加入豆豉醬一同炒,最後隨個人喜好加入適量糖調味,便可以裝瓶。若想仁稔醬保存得較久,醬面還要封上一層油,油是天然的防腐劑,只要存放妥當,一瓶仁稔醬可以放上一年,待仁稔再度上市,又可重新再做一瓶醬了。

懂得欣賞仁稔和仁稔醬的人越來越少,不過在香港大埔一間專做傳統粵菜的小店,卻可找到這份昔日風味。令人詫異是廚房內竟然是一個20來歲的年輕廚師,年輕人對這果子毫無概念,仁稔對他來說是一種非常陌生的食材。幸好幕後師傅傳授,才得以嚐到仁稔的滋味,還教他仁稔入饌的竅門。此舉讓比仁稔還青澀的他一下子愛上這味道,讓仁稔的味道得以傳承下去。

這裡的仁稔菜式也是舊式的家常口味,「仁稔醬蒸排骨」是最傳統普遍的做法,在仁稔醬以外還加入豆醬和紅椒絲與排骨同蒸,以豆醬的鹹味平衡仁稔的酸甜味道。

如果當日買到新鮮仁稔的話,師傅還會做一道「仁稔豆豉子薑蒸鯇魚」,簡單用新鮮仁稔碎加入嫩薑絲、麵豉和紅椒絲一同蒸,帶出的不單是仁稔酸爽的味道,還有是一份老香港的家常風味。(香港《飲食男女》etw.hk/提供)

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