大班樓獲選世界50大最佳餐廳 亞洲首家中菜入榜

出版時間:2019/07/20

世界五十大最佳餐廳(The world's 50 Best Restaurants 2019)6月底時在新加坡公佈結果,大班樓是有史以來亞洲首間上榜的中菜餐廳,排第41名。上一次有中餐廳入榜,則是在2004年,澳洲的萬壽宮(Flower Drum Restaurant)排第49名。

開業十年的大班樓,靈魂人物是老闆葉一南,他首次接受錄影訪問,由於行事低調,所以不願上鏡。他說:「中菜是一個龐大菜系,亦是一個深遠廣闊的菜系,十七年以來竟然沒有亞洲一間中餐廳,出現在世界最佳五十大餐廳榜內,我覺得是不合理的,但卻是有原因的。我覺得這個原因就是,中菜曾經出現斷層,食物和資產富裕是有絕對關係,經過打仗、文革等歷史問題,師傅難以接軌。香港在80年代後開始富裕,中菜開始顯示出價值所在。雖然是來遲了些,但我覺得這個嘉許是很鼓舞人心的。」

開業十年的大班樓,靈魂人物是行事低調的老闆葉一南。香港蘋果動新聞提供
開業十年的大班樓,靈魂人物是行事低調的老闆葉一南。香港蘋果動新聞提供

大班樓所呈現的中菜面貌,很有個人色彩。亞洲最佳女廚May Chow說:「大班樓很清楚知道方向,他們會在傳統中找到有趣的地方去做,變相讓餐廳很有個人風格,在香港只有它這一家會這樣做。」同在世界最佳餐廳榜列、今年新上榜排名第96名的Belon主廚Daniel Calvert亦是其座上客,他說:「好多人認為大班樓菜色創新,其實它有很多菜色都是基於傳統粵菜。有很多做粵菜的人迷失了,但它將其注入新生命,甚至比其他人做得更好。」法菜教父Alain Ducasse也曾讚大班樓,菜色講究細節、味道細膩。

「我覺得中菜不知為什麼,很千篇一律,所以我們開大班樓時,就已經想好做我們味道的中菜。」葉一南說。他大學時在澳洲留學,在餐廳打工賺錢,因而對飲食產生興趣。在當地開過幾間餐廳,1997年回到香港開互聯網公司,將其上市後,在2008年將公司賣出,然後再開大班樓。粵菜宗師江獻珠首徒、大師姐麥麗敏說:「葉一南這個人,好刁鑽,不甘於現狀,他去外國吃過的地方很多,有很多新衝擊,我用頑皮來形容這間餐廳,看到它有傳統粵菜功夫,但用了心思、用另一個方式做出來,所以大班樓有百分之七十的菜單是其他人做不到的。」

大班樓要打造自己的味道,其一是要用最好的食材,其二是要打破傳統,走出框框,像不用高湯便是一個例子。「我們比用奢侈方法去做我們的菜色,找最好的原料。」像他們有一個全職買手,昔日做過漁民,名字叫阿拾,每天早上六點便到香港仔魚市場挑選魚和蟹。另外,其中一個菜色需要用到腐皮,由於名店樹記不送貨,加上中午十二時便賣光,他們便派人排隊,整整排足三年。這經營方法值得嗎?

「我們賣的價錢當然是比較貴,但如果客人懂得欣賞,會覺得這個腐皮不是那些咬不爛的腐皮,他們肯付這個價錢。我們開了三個月後到現在,幸運地每一晚都是滿座的,我們便知道原來有一群人喜歡吃。」像亞洲50大最佳餐廳Neighborhood老闆 David Lai 說:「我相信他們走執著這條路是成功的,不是虧錢去經營一間夢想餐館。我覺得他們自己也很享受走這條路,客人又喜歡吃,我反而認為它找到了自由。」

「我們決定會否推出菜色的其中一個要素是,當吃完這個菜式,一個星期後會不會仍記得這個菜色。菜色是否好吃是很簡單,但不夠獨特是不會記得,我們沿著這條線去創造我們的味道。」葉一南說,其中一個例子是高湯,當太濫用的時候,味道會變得扁平。「我們第一年做了一件事,讓廚師很不喜歡,便是沒有高湯,他們都瘋了,問沒高湯怎麼煮呢?因為他們過往的粵菜訓練都是教用高湯,狠心苦才讓廚師明白。我們開業至今沒換過廚師,十年前主廚強哥只有30多歲,他都要時間適應。我們任何一個菜色,都不是用傳統方法去煮。」

像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用高湯,便要想辦法讓食物的本身味道更能發揮出來,祕訣便是油。「我們有超過八種油,每種菜色配有不同的油,我們連魷魚油都有,凍小魷魚用凍滷汁去做,掃了魷魚油在上面,讓菜色更有魷魚味,這便是看不到的工夫。」到了第四、五年,廚師越有默契,便有另一個挑戰。「要如何讓自己特別,我們開始憑空用中國方法去想一個全新菜色出來,沒有食譜去跟隨,像十周年推出的燻鵝,用雞腳、鴨骨做的汁醃鵝兩日,將鵝慢火蒸八小時,蒸出一半的油,再用在潮州買來的樟木去燻,這是完全沒有前人試過。」

近年和不同餐廳合作創作新菜式,像去年和由兩位80後開設的佛山私房菜「壹零貳小館」做了聯名菜單,其中一道用龍膽石斑頭做的剁椒魚頭,雖是傳統川菜,卻有重新演繹。「我們一定用膠質特別多的魚頭,龍膽石斑頭是無敵的。剁椒不用現成的,加了蒜頭等配料靠我們自己發酵,甜酸味由我們控制,蒸魚時再加上自己醃製三日的鹹肉,肉加海鮮又出了另一個鮮味。」(香港蘋果動新聞╱提供)

大班樓
香港中環九如坊18號地下

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