鼻竇炎挖出香料球 80年香料行拒子接手:總有行業被淘汰

出版時間:2019/07/18

傳統粵菜著重食物新鮮原味,所以在廣東菜中有流傳著一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。香料用得愈少,代表食材愈鮮。

但鮮味,豈能人人輕易嘗得到,勞動階層往往享用不了新鮮食材,據說香料就是這樣應運而生,用來掩蓋食物不新鮮的味道。在香港,香料店在二、三十年代大行其道,高峰時有將近數十間,時移世易,現今只剩寥寥十間,能夠留下來的,都是老字號,而位在上環的天成就是其中一間,至今已有近百年歷史。

80年的香料老店,第三代老闆卻不希望兒子接手。《飲食男女》etw.hk提供
80年的香料老店,第三代老闆卻不希望兒子接手。《飲食男女》etw.hk提供

天成很難找,地圖顯示不了她的確實位置,明明看著地圖,卻總是錯過了她的入口,皆因她藏於一條樓梯底下。一袋袋貨堆滿了幾百呎的空間,與其說她是一間店鋪,其實更像一個貨倉。一個頸上圍著白色毛巾的中年男人正在埋首整理,他叫周兆泉,是這裡唯一的夥計,也是這間百年老店的老闆。

跟很多傳統香料店一樣,天成從前賣椰子、椰汁起家,椰子行業沒落了,才轉型成了香料專門店。周兆泉今年四十八歲,是天成的第三代,同業來說已屬相當年輕,其實在接手那年,他亦只得廿歲出頭。小時候在店裡幫忙,早上四時多便被爸爸拍醒,陪着一起榨椰汁,孩童時已經會踏單車送貨,1993年,父親突然過世,當時的他只得23歲:「我爸的過世來得突然,那時候完全沒學過什麼。」自此之後,小伙子不能只踩單車送貨,他要扛起祖業,要到五湖四海找香料供應商進貨,四處厚著臉皮問人香料知識,用簿子抄寫,抄完一本又一本,一做就是幾十個年頭。

近年市面上湧現大量貨不對辦的香料,混入二氧化硫來增加重量,在黃薑粉中混入色素,又在沙薑粉中打入硫磺,面對出盡古靈精怪招數的供應商,他親身走上廣州香料批發市場找貨源,又找熟識農產商,在海南島一處山頭開發沙薑種植場控制品質,他亦寧願多花點錢,在香港找熟識的磨坊磨香料,也不願冒一點險用中國大陸的磨坊。小小一個滷包,各處店家多半找六、七樣香料就作罷,他就堅持要找足十樣,桂皮、八角、花椒、小茴、草果、丁香、陳皮、沙薑、甘草、香葉,少了一款心裡也不舒服:「我覺得賣好貨勝過賣便宜貨,賣便宜貨,他隨時可以光顧第二家,賣好貨,因為外面找不到,他一定要來跟我買。」

香港人近年愛吃川菜、重慶菜,最常接觸到的香料是花椒、八角、辣椒乾,但其實要說真正屬於香港人的香料,非胡椒莫屬:「我們叫胡椒做香料之母,好多菜色上的烹煮處理都要用胡椒,尤其是魚蛋,要用大量胡椒去腥。很多人買胡椒粉都會問一個問題,到底夠不夠辣,我要買辣的,平價胡椒粉除了混入米粉外,還會混入沒顏色的辣椒,其實胡椒那種辣,你不會覺得鼻與舌頭被刺激到,如果你吃入口會刺舌頭,那就是混入了辣椒。」這裡有賣最上等不混任何米粉的馬來西亞原古月粉,的確,胡椒強烈但卻偏偏不刺鼻,可惜人人嫌貴,往往問有沒有次一級,便宜一點的。

他有堅持,可惜這份堅持沒人看得懂。逆市而行,一如既往,貨真價實,卻換來進貨商一個一個離他而去:「其實我明白,小店生意都難做,想賺錢,未必捨得用貴貨。」香料,以香為首,買香料不能只依靠眼睛去看,一定要用鼻子去嗅聞。客人上門,他叫他們去嗅一嗅,大多數人都不願意,只想揀樣子最好看的,就像沙薑粉,帶咖啡色的不要,就要最白的:「真正的沙薑粉是帶深色,你看原粒的沙薑就知道,它原來就是這個顏色,它的皮就是這個顏色,磨出來後怎麼會變白?它會白就是因為混了米粉,我還是那句老話,有多少人識貨?」

「我是第三代,有第四代的機會很微小。」周兆泉說。

他有一個十多歲的兒子,對香料並不抗拒,但他明言:「即使他願意,我也不願讓他接手。」經營香料鋪的人,都有個老朋友,就是鼻竇炎。幾年前,他入院做手術,在鼻竇挖出了接近乒乓球大小的香料粉末,自己與太太都嚇壞了:「簡單說就是沒辦法根治,很容易就發炎,很難醫。」除了健康問題,他還有他作為父親的心疼考量:「我不想他接手,像他上小學時,經常被人取笑身上有陣氣味,若可以選擇,我不希望他走這條路。」

香料鋪這門生意,賺不了多少錢。「從前香料鋪之所以風光過,因為賣得精,那時候來香料店的就是買香料,買鹽的會去鹽莊,各行各業,每一種貨物都分得清清楚楚,現在走一趟雜貨店,什麼都能買齊,時代不同,每一個年代都總有些行業會被淘汰,你不能不接受。」他就是說得這麼輕鬆淡然,但我卻不死心,再追問:「牆上那面掛了八十多年的招牌,放得下嗎?」他沉默片刻,笑道:「八十年也沒用,要的時候就值錢,不要的時候就不值錢,父親當年是在店裡暈倒的,然後離開,我不想自己到離開世界的一天,還在店裡。」

天成香料
地址:香港上環樂古道 31-37號皇后商業大廈 LG/F/CDE鋪
電話:2543 8732
營業時間:星期一至六8am–5pm

(《飲食男女》etw.hk╱提供)
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