【蘋果報紙書】米其林外.精采台味之壹 蘆洲切仔麵 守住一鍋 善變好湯

出版時間:2019/06/17

編按
《蘋果》推出《蘋果報紙書》專題,每月精選主題,分7天章節連載報導,既可單獨閱讀,也可7天集結如小書。


作者:邱俊智 攝影:王文廷

台北市的切仔麵老店阿國和賣麵炎仔今年雙雙進入米其林必比登美食推介,然而台灣切仔麵攤密度最高的地方卻在新北市蘆洲。蘆洲切仔麵的歷史可追溯至日治時期,台灣光復後因當時善煮麵的楊萬寶無私將工夫傳給弟子,這門生意於是在蘆洲遍地開花,以浸煮三層肉的煮汁為湯底的傳統保留至今,儼然已是北台灣常民麵食的代表。

蘆洲人有多愛切仔麵?愛到從早餐到晚餐都要吃!由此不難想見它在當地人日常生活中的分量。
蘆洲大廟口切仔麵老闆周乾坤經營麵店已經33年,「我12歲起就在舅舅李春成的麵店幫忙,而我舅舅的師傅就是蘆洲切仔麵鼻祖楊萬寶,當年舅舅怎麼教我的,我現在還是這樣做。」

湯頭由淡轉濃 宛如有生命

每天清晨5時,他便到店裡燒水煮肉,「整塊的三層肉要煮差不多2個半小時,嘴邊肉熟得比較快,大概1個小時就好了。」嘴邊肉體積小,放進大鍋不易撈尋,周乾坤還開發用粗鐵絲將肉串成一個大圓圈的獨特煮肉方式,「像這樣撈起鐵絲,肉就統統拿出來!以前要一塊一塊撈很久。」
淺白色的高湯充滿豬肉旨味甘甜,「喜歡清爽湯頭的客人,通常會選湯剛剛熬好的上午來吃麵,愈接近下午湯頭會愈濃。」切仔麵的高湯宛如有生命般,隨著時間由淡轉濃,讓不同時段來吃麵的客人感受到各異其趣的風味變化。
蘆洲大廟口切仔麵傳承古早做法的除了湯頭,還有煮麵與加熱食材的手勢,「我們煮麵是用『摵』(摵,音同舍)的,也就是要不斷晃動裝麵的漏勺,這樣才會受熱均勻。有些店家直接把漏勺泡在滾水裡,這樣煮出來的麵外面會太爛,但裡面可能還不夠熱。」周乾坤說。將摵好的麵、豆芽和韭菜扣入碗裡,舀入原味的豬肉高湯、淋上淡色醬油調味和油蔥添香,古早味的切仔麵就能端上桌給客人享用。
切仔麵使用的麵條是油麵,蘆洲地區切仔麵店用的油麵明顯比坊間的油麵粗,周乾坤說:「以前油麵又叫大麵,比較粗而且軟。現在的油麵多改良得較細、較耐煮(較硬)。」我還發現,蘆洲的切仔麵比其他地方的更大碗,「怕客人會吃不飽啊!」周乾坤憨厚地笑了。

蘆洲大廟口切仔麵老闆周乾坤12歲起就在舅舅經營的麵店學藝。
蘆洲大廟口切仔麵老闆周乾坤12歲起就在舅舅經營的麵店學藝。

吃麵配黑白切 必點三層肉

吃麵必得再點幾盤黑白切才過癮!三層肉、嘴邊肉是蘆洲切仔麵攤切料的基本款,周乾坤店裡還會準備肝連、豬心、大腸、肉皮(豬皮)、小肚、生腸、豬肺、魷魚等10來樣供客人選擇。
必點的本地溫體豬三層肉經慢火足時烹煮,瘦肉部分細而不柴、肥肉則甘甜滑嫩,除基本的蒜味油膏,沾點兒辣椒醬更是蘆洲人最愛吃法。周乾坤說:「每家麵店都有自己的辣椒醬配方,我是用味噌、豆瓣醬和辣椒醬來調製。」而他特調的辣醬辣度柔和,尾韻帶點味噌的回甘。
周乾坤堅持的另一個傳統,就是除了牆上的大型菜單輸出,桌上不另外提供手寫菜單,通常只需一個眼神或帥氣地喊聲「同款!」他就知道要替常客準備什麼,「希望來吃麵的客人都能開口向我們點菜,這樣更能增加彼此互動!」
蘆洲是北台灣的切仔麵聖地,搭捷運就能輕鬆抵達,時間孕育出不少各有擁護者的老字號,除周乾坤掌勺的蘆洲大廟口切仔麵,還有鄭記豬母切仔麵、添丁切仔麵、周烏豬切仔麵、長發切仔麵等代表店家,融入在地吃客中逐一體驗品嘗,找出最合自己口味的那攤,真是有趣而幸福的探索之旅。

來吃麵的多是熟客,菜單掛在牆上,要吃什麼儘管吩咐。
來吃麵的多是熟客,菜單掛在牆上,要吃什麼儘管吩咐。

油麵和米粉同煮一碗,是蘆洲人偏愛的吃法,俗稱「粉麵」。粉麵 30元/碗
油麵和米粉同煮一碗,是蘆洲人偏愛的吃法,俗稱「粉麵」。粉麵 30元/碗

每日現煮的三層肉,細緻不腥,肥肉部分入口即化,十分甜嫩。三層肉 50元/份
每日現煮的三層肉,細緻不腥,肥肉部分入口即化,十分甜嫩。三層肉 50元/份

蘆洲大廟口切仔麵

地址:新北市蘆洲區得勝街6號
電話:(02)2848-4795
時間:06:00~15:30,不定休

【其他名店 試吃筆記】


長發切仔麵

推薦:切仔麵、三層肉、豬舌
中央路市場附近的30年老店,切仔麵形狀上桌時保持不錯,湯頭跟大廟口、周烏豬比起來屬清爽系,胡椒粉黑色中藥香,可變化風味。一樣無手寫菜單,顧客須看牆上大菜單或展示櫃裡的食材點菜。
地址:新北市蘆洲區中央路93號
電話:(02)2848-5476


添丁切仔麵

推薦:招牌湯麵、豬舌、三層肉
招牌湯麵(米粉)有兩片里肌肉,半顆滷蛋和小貢丸一顆,店員強調主打的是碗底的有機豆芽,一試果然口感幼嫩,滷蛋也頗入味。湯頭比起大廟口、周烏豬略顯平淡。黑白切的油膏有原味和蒜味兩種,可在菜單上勾選喜歡口味。
地址:新北市蘆洲區得勝街22號
電話:(02)2288-2386


周烏豬切仔麵

推薦:粉麵、三層肉
湧蓮寺旁的知名切仔麵店,湯頭跟蘆洲大廟口切仔麵同屬濃郁型。三層肉口感跟其他家比起來更顯彈Q,雖然號稱蘆洲切仔麵創始店,但麵碗使用美耐皿,反而使整體顯得較無古味。
地址:新北市蘆洲區得勝街106號
電話:(02)2282-3379


鄭記豬母切仔麵

推薦:切仔麵、茭白筍、瘦肉湯
生意忙碌,內用須自己先找位置坐,服務生會來詢問要吃什麼。老闆娘忙碌中不忘禮貌,會親切招呼:「董仔,今天要吃什麼?」湯頭客製化,可選加味素、不加或加少一點。
地址:新北市蘆洲區仁愛街97號


【明日預告】基隆小吃

北基隆、南台南,基隆庶民小食之豐富絕對是北台灣之冠!因為港口的關係,基隆吸收各地移民帶來的美食,再融合在地喜好,造就繽紛多元的飲食文化,成為獨樹一幟的台灣味。

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