【蘋中人】台味歐式麵包 征服世界 陳耀訓

出版時間:2019/05/22

作者╱蕭秀琴 攝影╱方萬民
入行早又沒想過要離開,做麵包這一途好似陳耀訓的天命。對於天生注定好就是為了這件事而來的浪漫情懷,他想了一下笑笑說:「我是個感性的人,或許吧,但也不是很確定。」陳耀訓做麵包在他得到2017年第6屆法國「世界麵包大賽」(Le mondial du pain)冠軍的時候,已是第20個年頭,換個方式問他,還有什麼事值得你去關注,他也會說:「想不出來。」

在睽違4個月之後,台灣人又可以在台北吃到陳耀訓的「莓香絮語」麵包,那一顆原來稱作「祥獅獻瑞」的世界冠軍麵包上,印著一隻可愛獅子的圖案,很像廟會時舞龍舞獅的獅頭,這個圖騰在法國南特的賽場上,以雍容華貴、金碧輝煌來形容並不為過,一如在他36歲生日前夕得獎的那一刻脫口而出的,「這是來自我的家鄉台灣彰化鹿港的廟宇文化,就像是我外婆帶我去看廟會時看到的樣子。」
事實上,陳耀訓17歲高中2年級離開學校後,就離開了鹿港到高雄發展,人生超過一半的時間不在故鄉,但是鹿港仍舊是他創作的泉源與靈感的啟發,甚至一直潛藏著某種眷戀,取店名「麵包埠」而不是「舖」,因為鹿港是一個海港,「海港有一個碼頭,是漁船停泊的地方,也是遊子歸來上岸的所在。」麵包師傅在自己的店裡耍浪漫,不只是在做麵包上。

野外尋找在地食材 用馬告做成鳳梨酥

對家鄉的眷戀是因為不在故里,「我哥哥和姊姊成績很好,很會讀書,但我就是不行啊!不喜歡讀書,怎麼辦呢?我爸說不喜歡讀書就去工作,自己想辦法走出一條路,所以我就離開了。」
他去高雄不二家當學徒,自此踏上食品業,「在台灣選擇做吃的很普遍,很容易就找到工作,但我很幸運的是一開始就選對了,沒有換過行業,從此不用為應該做哪一行煩惱。」
聽起來很順遂,沒有什麼艱辛困難,但是食品業這一行,工作時間長是出了名的,而且陳耀訓沒有存錢就離開家,若不是因為需要繳學費的理由,台灣人的家庭一般來說並不會特別給生活費,「剛開始的時候住在公司2坪大的置物間,因為我沒錢租房子啊,感覺上很困苦,也會想家。」
他做台式麵包做了10年,當上了台式麵包的主廚,薪水好不容易達到5萬多元,經濟不再困窘,錢再存個幾年或許可以擁有自己的麵包店。
然而人生本來就不是一條直線走到底那麼簡單,27歲那一年他遇到了台灣麵包界神一般的人物,野上麵包的負責人野上智寬,台灣麵包製作的啟蒙書籍大半出自於他,自此,陳耀訓踏上了歐式麵包之路,也因此習得實作與理論互相疊加的能力。

世界冠軍到台北開店,麵包經常下午3、4時就售罄。
世界冠軍到台北開店,麵包經常下午3、4時就售罄。

「做台式麵包時的很多困惑,從理論知識中得到了解答,我學會從書籍、歷史資料,與研究方法和技法,可以跟實作相印證的技能。」一心磨練技藝的麵包職人好似找到了一條正確求知並學習的道路,「在創業的前5年我在台中學習做歐式麵包,有幸遇到一位前輩,後來是野上天母店的主廚張家豪先生,他教我如何磨練技術,精進技藝,並且讓我了解到認識原料與食材的重要性。」
無疑他是幸運的,轉換跑道如此容易,好像從短跑健將變長跑選手,一點都不困難,這種說法讓陳耀訓很無耐地苦笑,「你知道從主廚到學徒,薪水是從5萬多變成1萬8,還是很掙扎啊,感到不安。」對於生命的痛苦感受雖然不是驚濤駭浪式的起伏,但是日復一日長時間的辛勞,在作品上反覆苦思鑽研,陳耀訓有時會露出茫然困惑的表情,「有些東西蠻深沉的,我一時也找不到答案,一直如影隨形就變成一種壓力,不過我有很強的好勝心。」
他哥哥陳智篁認為自己的弟弟是「決定方向後,有鋼鐵般意志的人」,他們兄弟倆經常一起到野地尋找食材,然後把食材變成做麵包的原料,陳智篁說:「他經常能夠打開我的味蕾,讓我驚豔。」最具代表性的就是這一、兩年成為台灣明星食材的馬告,陳耀訓提到:「我只用新店烏來的馬告做鳳梨酥,有一次跟哥哥去產地時發現原住民很喜歡用馬告,但都直接豪邁的下去,總覺得這樣直接使用太粗糙,但鮮明的味道很有特色,捨不得放棄。」所以他反覆研磨調味,終於在比賽時得到法國人的認同,因為散發出的氣味有一種類似巧克力或咖啡的質感。馬告鳳梨酥不但成為他的代表作之一,也是他端到國際舞台上的台灣味。

在法國奪世界冠軍 台語驕傲喊「爽啦」

聽起來如此簡單,好似魔法,像是一位有天分的廚師,能將最普通的食材變成最有餘韻的料理,陳耀訓談麵包的時候,經常強調最後的回甘或餘韻,「我不是天才,我只是不放棄,好勝心很強。」
刻苦耐勞,不斷追求技藝的精進,以及嚴厲的自我要求,在每個令人尊敬的職人身上都能找得到的特質,在陳耀訓身上一樣都不缺,甚至他的麵包被賦予台灣人文特色的印記,具有文化性的台灣味為人所重視,在在都無法讓人忽視他對原料理解與運用帶來的高貴感受,那是一種經典的華麗感。
「2013年在日本半年,跟東京立川的小倉孝樹師傅學習跟麵粉有關的知識,認識食材的特質,這一門學問真是深奧。」麵包深邃的味道與口感全都得自小麥變成麵粉的方式,以及酵母培育,這一點在2017年世界麵包大賽中,他的團隊展露無遺。
「在南特比賽時,一天到鎮上的餐廳吃飯,被問到你們來這裡做什麼?台灣人吃麵包嗎?第一名應該是法國人啊,怎麼是你們?」陳耀訓在被問到得獎的感想時都用台語說:「爽啦!」
他帶著比賽的光環證明自己的能力,大家都在看他接下來要做什麼,是吳寶春之後的麵包英雄嗎?其實,他並不是第一位得到這獎項的台灣人,他的前一屆冠軍是2015年、來自基隆的陳永信,以「牛魔王」得到藝術獎。陳耀訓說:「我的想像力只到好吃的麵包店這個程度。」
2014年他和同樣是麵包師傅的李新惠結婚,「其實我太太比我早參加比賽,也是因為她我才開始做比賽的準備,在事業上她給我很多想法,砥礪我,刺激我。」
這也是他在去年底高雄巴黎波波麵包店合約到期結束營業的時候,選擇到台北開店的思考之一,回老家鹿港開店還是到台北娘家開店。最後娘家戰勝了老家,高雄原班人馬北漂台北。

陳耀訓(左一)2017年法國世界麵包大賽冠軍團隊。陳耀訓提供
陳耀訓(左一)2017年法國世界麵包大賽冠軍團隊。陳耀訓提供

陳耀訓幼時,外婆常會帶他去看廟會,舞龍舞獅成為他冠軍麵包上那隻獅子圖案的靈感來源。陳耀訓提供
陳耀訓幼時,外婆常會帶他去看廟會,舞龍舞獅成為他冠軍麵包上那隻獅子圖案的靈感來源。陳耀訓提供

陳耀訓 麵包埠的產品創作歷程

陳耀訓的麵包受到矚目,最常被提起的是擁有「台灣味」,但這只是一種籠統說法,從陳耀訓作為一位台灣麵包師傅的經歷來看,比較具體的觀察是他將台灣味提升到一個高度,有兩點值得稱頌,一是用經典的台灣食材結合傳統歐式麵包的元素做麵包;或者用歐式麵包強調的技術與台式麵包的特質融合,兩者搭配所擁有的獨特風味,傳達了陳耀訓麵包的台灣味所擁有的雙重性,海島國家可以達到的現代性融合風味。
就像他得獎的評語,能夠將自製酵母與小麥麵粉詮釋得很好。而他在世界麵包大賽中必須要製作的基本款項「長棍麵包」(la baguette,台灣又稱法棍)、「魯邦麵包」(pain au levain,發酵種麵包),以及得到藝術類獎項的「祥獅獻瑞」(現在改名莓香絮語),都有歐式麵包強調的麵粉運用技術與台灣食材結合後,將獨特的台灣風味提升。

陳耀訓和同是麵包師傅的妻子李新惠(左)是好搭檔。
陳耀訓和同是麵包師傅的妻子李新惠(左)是好搭檔。

可頌

這是陳耀訓創業初期以來一直在進化的代表作,最新的一款是含有蛋黃的可頌,可頌是最能展現歐式麵包師傅技術力的品項。


魯邦

這是展現台灣人能夠靈活運用食材,讓人驚豔而得到特別獎的作品,陳耀訓用黑、白芝麻和核桃壓抑麵包的酸味,讓台灣人能夠接受溫和酸味麵包的作品項,法國世界麵包大賽中一定要參賽者自己培養酵母,來傳達天然酵母與正統小麥麵粉的精神;他說,經過不斷嘗試的各種比例,評審認為將食材詮釋得非常好。


法棍

北上台北設店推出的「石臼法棍」,也是他花了2年時間鑽研出低溫發酵、微量酵母,嚼到尾韻有甘味的經典。陳耀訓說,用九州的石臼麵粉意謂著以石頭研磨麵粉升溫速度慢,使用微量的酵母分解糖分,並將水分降低,持續72小時的製程,完美呈現。


莓香絮語

這顆代表作是陳耀訓想要大聲宣揚的「台灣半乾式果乾世界第一」,他說台灣做果乾的技術無與倫比,一定要讓全世界認識的台灣特色。


陳耀訓 38歲

●現職:陳耀訓˙麵包埠YOSHI BAKERY經營者
●家庭:目前與妻女定居台北
●經歷:
.17歲離家進入食品業學習台式糕餅
.27歲轉換跑道學習歐式麵包
.30歲在高雄開第一家麵包店巴黎波波
.36歲拿到法國世界麵包大賽第一名
.38歲到台北開陳耀訓˙麵包埠YOSHI BAKERY

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