芋頭臘味煲製作秘技大公開

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出版時間:2019/02/11

入冬很多喜歡吃芋頭的人會在家中製作芋頭臘味煲,但不是芋頭不夠鬆化,就是芋頭煮到溶掉。大廚教的秘訣是,挑選有芋頭香味的,喜歡吃鬆化芋頭的,必須買水分少的芋頭,但要重一斤以上的比較好,因為過小的不夠成熟,香味和口感都欠佳。芋頭刨皮,然後切片,避免手部會敏感發癢,可以用暖白醋來洗手,有止癢作用。

這道菜另一靈魂是臘味。大廚提醒,臘味只需要加入臘肉、臘腸和膶腸,不要臘鴨,因為它的味道較鹹,比較霸道,與三種臘味的味道不搭配。選擇臘味也有技巧,臘肉要一層肥一層瘦,入口比較甘香,成品的肉質不會硬實,而且要連皮一起煮,香味較好。坊間有數種不同肥瘦比例的臘腸,包括九比一、八比二、七比三和六比四,用來燜煮的最好多一點油分,肉質不太硬實的,挑選六成瘦肉、四成肥肉的臘腸較適合。肥瘦比例九比一和八比二的臘腸的瘦肉過多,入口會有肉渣。

大廚教煮芋頭臘味煲的秘訣是挑選有芋頭香味的芋頭,不能過小。飲食男女etw.hk提供
大廚教煮芋頭臘味煲的秘訣是挑選有芋頭香味的芋頭,不能過小。飲食男女etw.hk提供

臘味首先汆水2分鐘,然後切片,下鍋爆香後倒出。加入多一點油煎芋頭至兩面金黃色後撈起,因為芋頭質地較鬆化,煮的時間太長會鬆散。然後爆香薑片,放入臘味再次爆香,下一碗水和芋頭一起燜煮,過程中不要勾芡,因為芋頭的粉質較高,勾芡會讓菜汁過於濃稠。(飲食男女etw.hk提供)

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