【蘋中人】揹娃辦桌三代目 李芝瑜

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出版時間:2019/01/13
李芝瑜來自高雄內門地區傳承三代的辦桌家族,與老公、爸爸一起致力革新辦桌文化。
李芝瑜來自高雄內門地區傳承三代的辦桌家族,與老公、爸爸一起致力革新辦桌文化。

作者╱顏怡今
攝影╱楊為仁


凌晨3時,天還沒亮,李芝瑜揹起熟睡中的兒子,深怕屋外大叔、大嬸的吆喝聲吵醒孩子,她趕忙先上車等著,所謂「醫生怕治咳,刀煮怕煮午(宴)」,只要接了中午的宴席場,就得這個時候出門。

李芝瑜抱著孩子,想起童年,總在夜半聽見爸爸拉鐵門進門的聲音,幾個小時不到,「啷」巨大鐵門聲劃破天光未亮的凌晨黑幕,爸爸又出門忙另一場辦桌。李芝瑜日子過得這麼艱苦,不是出於顧三餐的無奈,而是與老公呂昭輝、幕後軍師爸爸李文棧掀起的一場辦桌革命。
高雄內門是台灣總舖師的故鄉,最興盛時,鄉內有150位總舖師。總舖師是北部的稱謂,南部習慣叫「刀煮師」,內門第一代刀煮師幾乎都是女性,李芝瑜的阿嬤李張金葉也是其中一位。
李芝瑜從小就對辦桌著迷,她睜大眼說:「你不覺得一輛車出去,就可以辦幾十桌、甚至上百桌的宴席,是一件很神奇的事情嗎?」
很難想像,一輛9噸的貨車,可以裝載50桌宴席所需要的桌子、椅子、爐灶、大鍋、碗盤和食材等全部東西,車子大小不是絕對關鍵,關鍵在負責裝貨的人內行還是外行,李芝瑜老公呂昭輝沮喪地說:「我第一次自己裝貨,東西只裝了一半,車子就滿了。」李芝瑜一旁笑說:「我不會跟我爸爸說,也不能跟他討救兵,得自己學會克服。」

有時忙起來,李芝瑜只能邊帶孩子邊工作。李芝瑜提供
有時忙起來,李芝瑜只能邊帶孩子邊工作。李芝瑜提供

小時候,爸爸李文棧帶隊出去辦桌,小小年紀的李芝瑜總吵著跟。「年紀太小,什麼都不會,我就幫忙開罐頭,我到現在都還記得,一起辦桌的阿姨對著阿嬤說:『你這個孫女好會開罐頭』。」幾十年過去,李芝瑜說起這段往事,臉上還很驕傲呢!「其實那時候我不只會開罐頭,還會幫忙洗碗。」我再也忍不住:「洗碗有什麼好得意的?」李文棧和李芝瑜父女異口同聲說:「把碗盤一個個洗乾淨,很有成就感啊!」李芝瑜說:「辦桌每個環節都重要,成敗靠的是團隊合作默契,光洗碗也有一定的節奏進行著,尤其大場子時,更不能出錯。每個人都要在緊湊的時間裡把該做的事情做好。」李芝瑜雖然這幾年才真正投入父親的辦桌團隊,但裡頭的大叔大嬸看她長大,在李芝瑜的心裡,這些長輩也如家人般。
李芝瑜高中畢業後不想讀大學,不顧家人反對出外工作,在知名的塑身衣公司當設計師,薪水一個月有7、8萬元。幾年前阿嬤一場車禍意外,讓她決定結束工作,回到內門傳承父親的辦桌事業。說到阿嬤李張金葉,60幾歲李文棧在我面前流下男兒淚:「阿母知道辦桌辛苦,為了讓兒子不要那麼累,明明可以享清福,卻還是場場來幫忙。」李文棧說:「阿母雖然不識字,但是跟她講一次菜單與上菜順序,她就記在腦子裡,從未出錯過,有阿母在場,就像服了定心丸,事情做起來特別順手!」後來,李芝瑜偷偷告訴我,阿嬤是個閒不下來的人,那場車禍讓阿嬤得臥床行動不便,再也不能到辦桌場幫忙,這讓阿嬤頓失活下來的意志,從此難展笑顏,最後鬱鬱寡歡離世,這是家人心中永遠的痛。

翔龍筵席去年駁二草皮上的辦桌,網路訂位半小時額滿。李芝瑜提供
翔龍筵席去年駁二草皮上的辦桌,網路訂位半小時額滿。李芝瑜提供

阿嬤過世的意外,讓李芝瑜驚覺心中那個辦桌夢不能再等。

「以前,我想總有一天我會回去,回去跟阿嬤、爸爸一起做辦桌。阿嬤走的那天,我好恨,原來我回來得不夠早,來不及讓阿嬤親自來教教我。」
李芝瑜與當時在荷蘭商當主管的老公呂昭輝討論,得到老公的支持後,兩人辭去工作,回到內門。「一開始,爸爸和婆婆都反對,但我們工作都辭了,他們反對也沒用了!」先斬後奏的招數雖然成功,但夫妻倆心裡比誰都清楚,如果沒有做出成績來,也得不到家人真正肯定。
和阿嬤李張金葉一樣,李芝瑜體內流著內門女人堅毅吃苦的血液,呂昭輝說:「我第一次跟岳父、老婆一起出去辦桌時,光是出發前把所有東西搬到卡車上,我就覺得力氣用盡,到了現場,跟著大家全部的東西卸下車,我再度氣喘吁吁,但老婆卻是穿著塑膠雨鞋,跟著大嬸大叔扛菜搬鍋。」聽得老公這樣說,李芝瑜說:「阿嬤更厲害,大鍋子裡兩斗米,還能使勁兒翻炒,還有,被油爆噴到手,只是抹抹米酒,繼續工作,直到工作結束才擦藥,別說喊疼,連累也不曾聽她抱怨過。」
吃辦桌的人只知道菜好吃,卻不知道辦桌有多辛苦,「中午的喜宴,大概凌晨3、4時就要出門,全盛時期遇到大日子,一天接個3、4場也是常有的事。」李芝瑜說:「我們夫妻倆常常忙完一天後,坐在超商或是麥當勞,吃這一天的第一餐。」不僅如此,有時候半夜出門沒地方托嬰,只能把孩子帶到現場,揹著工作。
投入辦桌事業後,李芝瑜發現辦桌遇到很大的困境,她說:「一是削價競爭讓辦桌品質低落,二是消費者追求高檔食材,不懂欣賞刀煮師手藝,最嚴重的是,傳統辦桌的用餐環境有待提升。」
追求高檔食材怎麼也是個錯?李芝瑜說:「以龍蝦來說,最主要就是吃新鮮,不一定要到辦桌這個場合來吃。吃辦桌最要在意的是辦桌師傅的手藝,如果消費者只追求高檔食材,總舖師的手藝會慢慢失傳。」她偷偷跟我說,最氣人家跟她開烤乳豬這種菜色,因為這些都不是辦桌菜。
那到底吃辦桌要吃什麼?

「傳統吃辦桌最看重的是『二路菜』,也就是第二道出的肉羹,總舖師的手藝好壞,從這道菜就可斷定。」

從爆香扁魚加料熬湯底,到最後上桌前的嗆醋提味,每一個環節都不能馬虎。這天我看李文棧做最後的勾芡動作,先是右手使勁拿大杓攪動鍋裡肉羹,左手拿太白粉水高高淋下,鍋裡的肉羹如浪濤波動,這個動作讓中層和底層的肉羹與太白粉水均勻拌合,接著換右手將太白粉水潑灑到肉羹表面,左手大杓拌勻,讓上層的肉羹也勾到芡,光是一個勾芡的動作就是我過去未曾見過的獨門技術。
再以封肉為例,「我們內門辦桌的傳統封肉是有皺摺的。」我看這眼前的封肉非但不是光滑渾圓,豬皮上的皺摺簡直像沙皮狗。原來整塊肉材得先燙煮,然後熱油炸到表皮敲得出聲音、像石頭一樣硬,接著再滷入味,最後蒸2小時。表皮像沙皮狗的封肉,吃起來Q彈不油膩,視覺和味覺都讓人印象深刻。
為了提升辦桌的用餐環境,李芝瑜說服家裡,不再用一次性的塑膠免洗餐具,將環保帶入辦桌。為了不浪費食材,擺盤不再用蔬果雕花,也不用人造假花,不只購進和五星級飯店同等級的上千元桌巾,還結合花藝設計的桌花,讓辦桌也能吃得氣氛優雅。
「我們應該是全台灣第一個到海上的傳統辦桌團隊吧!」去年他們經營的翔龍筵席接到遊艇俱樂部邀請,到遊艇上為VIP客人辦桌,「非常辛苦,因為遊艇上不能有明火,所以所有的辦桌爐灶擺在岸邊,一道道做好後走100多公尺,端到遊艇上,然後用有限的廚具覆熱,遊艇出海後得在搖搖晃晃的船上進行擺盤出菜。

翔龍筵席也是第一個在高雄駁二草地上辦桌的,因為駁二草坪禁止明火,呂昭輝把爐灶放在卡車上烹煮,草地上、大樹下辦桌,像是浪漫電影才有的畫面。那場駁二的辦桌,開放網路訂位,不到半個小時,30席全部被搶光。
去年高雄電影節活動最後一天,主辦單位為包括來自日本、歐洲、美國等的各國嘉賓舉辦的慶功宴,地點選在愛河邊,以辦桌方式進行。李芝瑜把阿嬤時代辦桌的餐盤都拿出來,裝盛佛跳牆、雞湯、香酥鴨還有旗山香蕉冰等傳統古早味上桌,這些來自世界各地的外國人體驗這個屬於台灣特別的飲食文化後,十分驚豔。李芝瑜驕傲地說:「那天一位法國賓客跟我們說,這頓飯讓他感受到台灣的熱情,希望有一天能請我們去法國為他們辦桌。」
這就是李芝瑜和老公呂昭輝這幾年在內門這個小鄉鎮的革命,帶著對阿嬤一生用辦桌餵養李家後代長大的感恩心情,把阿嬤引以為傲的辦桌手藝,一代接一代傳承下去。在她的努力下,台灣傳統辦桌不再老派俗麗,它已然蛻變成打動人心,成為讓台灣人驕傲的台灣文化。

內門傳統的封肉,表皮是有縐摺的。
內門傳統的封肉,表皮是有縐摺的。

八寶丸是傳統的台式口味,餡料紮實飽有肉汁。
八寶丸是傳統的台式口味,餡料紮實飽有肉汁。

翔龍筵席創下台灣第一個到遊艇上辦桌的先例。
翔龍筵席創下台灣第一個到遊艇上辦桌的先例。

李芝瑜 33歲

●現職:與父親李文棧、丈夫呂昭輝一起經營翔龍筵席
●家庭:已婚,育有1子1女
●經歷:蘿琳亞塑身衣設計師、白木屋店長
●辦桌紀錄:
.台灣第一個到遊艇辦桌
.第一個為全台灣知名咖啡師大集合辦桌
.第一個在高雄駁二草皮辦桌


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