【名采】蔡瀾專欄:甘棠燒鵝

出版時間:2019/07/18 00:08

蔡瀾/作家

最近常去的一家餐廳,叫「甘棠燒鵝」,開在南華體育會。

為什麼會跑到體育會去開餐廳?為什麼要跑到體育會去吃燒鵝?

都是因為這一家是我的朋友甘焯霖開的,焯霖兄是已故「鏞記」老闆甘健成的遠房親戚,常在餐廳出入,和一群師傅也混得很熟,得知該店的頭號燒臘師傅「棠哥」馮浩棠退休,即刻和他合夥開了這家餐廳,棠哥是一個寶貝,店名就用了他的姓和棠哥的名,故叫「甘棠燒鵝」。

棠哥還把他的得力左右手陳兆懷帶來,有好的燒鵝,沒有專家來切,是不好看的。陳兆懷這位快刀手,會將整隻鵝斬件擺成一個圖案,異常優美。

接著,甘焯霖又納入了廚房師傅鄧錦順,他是之前在「聘珍樓」當大廚,煮得一手好菜,更是如虎添翼,不然只吃燒鵝,也會過於單調。

一切準備就緒,在什麼地方開才好呢?人才就是花錢的,如果加上貴租,那麼一餐下來,沒有一萬也得八千,不是甘焯霖想要,我也不喜歡這一類貴店。

恰好他的結交廣闊,知道南華會有一空檔,之前是茶餐廳,他又和南華會主席盧潤森是老友,就決定在那裡開。南華體育會是一所超過一百年,歷史悠久,運動多元化的平民體育館,相信很多老香港人都在那裡打過保齡球。

南華會一般人是進不去的,要當會員才行,但入會會籍費用大眾化,一個月的「觀光會員」只要港幣二十塊罷了,一年的普通會員一百二十塊,在「甘棠」吃完入會即可,會贈送價錢相等食券,等於不要錢,永遠會員則是一千五百港幣,當今入會最適宜,再下去可能要加倍。

這麼一來可以壓低租金,吃東西就可以享受到平民化,絕對沒有被斬得一頸血的感覺,我每次請朋友付帳,或某友人搶去給錢,都無傷大雅。

「甘棠燒鵝」的宗旨是美味求真,傳承創新,都是符合我的要求,主掌的棠哥雖然已達退休年齡,但好師傅哪有年紀的限制?是會越做越好。棠哥仍然很有魄力,過去上世紀的工作都在燒味上,師承燒鵝大王甘穗煇,以及燒味大師勞福成,可以說是當今最有經驗的師傅,甘焯霖希望他的經驗後繼給徒弟們,不讓懷舊的燒味失傳。

所謂懷舊燒臘是什麼?有金錢雞,燒鳳肝,還有快失傳的琵琶燒鵝,也是多年後我才又吃得回的記憶!昨天晚上,更試了懷舊紮蹄,做得軟硬恰好,不像當今的硬如石咬不動。另一種紮蹄,是懷舊的蝦子紮蹄,我本常到「陳意齋」去買來當零食的,試過了「甘棠」做的,切得大大塊,柔軟香噴之極,味道更上一層樓,到了「甘棠」,非試不可。

創新的燒臘,是用西班牙豬肉做的肥燶叉燒,又名甘一刀。所謂甘一刀,是選每一件豬肉的分佈,前端肥肉,然後半肥肉,最後是全瘦。甘一刀是切了肥肉和半肥肉,烤得發焦,再一大塊一大塊斬出來,這部分的肉有限,要吃這道甘一刀,得預訂。

另有鵝肝,不燒烤了,把鵝肝用慢煮的方法,以滷水烹調,可以與法國鵝肝媲美。

年輕人對「金錢雞」也許不熟悉,我再重複一遍,這道燒臘已很少店會做,做出來的也大多數只得其形而失其味,做法是用雞肝、全肥肉和三層肉。過程是以砂糖醃製三天的肥肉成為冰肉,切片,另外是雞肝也切片,叉燒切片,串起來燒。棠哥加上他秘技,在中間加了一層馬蹄,更有爽甜的效果。

紮蹄當今相信也只有甘棠才能吃到,因為製作繁複需時,主要是先把新鮮豬手的肉和骨頭取去,然後塞入豬舌下的肉,俗稱鮑魚肉,(這些肉一頭豬也只有兩小件)最後釀入豬手用滷水慢慢浸熟。

除了燒味之外,廚師順哥煮得一手好菜,最先上桌的煲西洋菜湯已是功力。

為什麼會與眾不同?為什麼那麼好喝?為什麼那麼濃郁?

順哥也不會當成什麼獨特祕方,他說:「先買最新鮮的西洋菜,十個人份的最少要用五斤,煲至一半,用打磨機打碎,再把原有不打碎的一半放進去再煲,其他原料有陳腎和生魚,生魚先煎過,和南北杏放入湯網中,再和豬踭一齊煲三至四小時,即成。」

當今天熱適合吃瓜,我喜歡的「苦瓜炒苦瓜」這裡也賣,苦瓜一半就那麼炒,一半用高湯灼過再炒,加上等的豆豉(先爆香),再炒,兩種不同的口感,非常好吃。

天冷吃菜,天熱吃瓜,另一種湯叫個冬瓜盅吧,湯底用鮮雞、田雞、赤肉煲來。瓜中放「甘棠」拿手的燒鵝片、西班牙豬肉粒、鮮雞片、田雞腿、鮮蟹肉、火雞腎、鮮蝦、蓮子、勝瓜和夜香花,真材實料。

甜品較為單調,紅豆沙用上好的陳皮煮出來。

地址:香港銅鑼灣加路連山道八十八號,南華會一樓

電話:35802938
 





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