【名采】葉怡蘭專欄:做菜不看食譜書

出版時間:2019/07/17 00:09

葉怡蘭/飲食旅遊生活作家

自數年前小宅全面翻修,迎來了個穩佔全家1/4面積大、且還是極奢侈極貪婪的「全中島式」廚房後,每有朋友來家,都成大夥兒好奇圍觀、津津樂道的注目焦點。其中,除了流理台上與抽屜裡我的各種精心配置和收納外,中島外側一角特意留下來的一格開架上,琳琅滿目的已開瓶威士忌陳設也成談論話題。
而其實,在最初始的構思裡,廚具設計者的規劃,這兒原本是留給食譜書的──極是合情合理想法,但當時乍聽,我卻只是笑笑:「沒問題,就這麼做吧!」

但心知肚明是,放的才不會是食譜書──一來怎麼可能放得下,二來,我做菜幾乎從不參考食譜書,用不著擺在這兒佔空間。

後來,我的食譜書們果然無一本落腳此處,一整排全數安身在我的書桌正後方書櫃裡。是的,一直以來,食譜書對我來說,主要功能不為日常做菜教學或輔助,而是寫作研究、取材,以及閒暇閱讀娛樂之用。

只在書房、而非廚房裡讀食譜,最主要原因是,二十多年來,我越來越傾向以最簡單快速、直覺直率、不費工夫不花心思方法做菜。

「家常菜,就是把食材好好煮熟,如此而已。」──書裡文章裡講座上寫了說了無數次的話,是我始終信守不二的原則和心法。

遂而,從不耐煩跟隨任何繁瑣複雜步驟,任著性子一意只想偷懶簡化省時省力省工;至於調味,也不願錙銖必較什麼幾杯幾大匙幾小匙幾克幾毫升……且不說每一次的食材分量大小風味、每一次所面對的狀態和需求都不盡然相同,不見得皆能放諸四海皆通,最重要是相信無論如何都不若當場邊做邊嘗邊微調準確,且次數多了,憑經驗斟酌拿捏才最可信賴。

但雖說如此,卻絕不意謂著食譜書對我的做菜全無助益,事實上,這麼多年來所讀所見的這許多食譜,還真惠予我太多太多烹飪與廚藝上的靈感和滋養。

我只是不肯臨陣當爐之際還緊抱書不放,一個口令一個動作、乖乖按表操課,只是寧願讓這些所讀所見,點點滴滴化為腦海裡心版上,然後,總會有那麼一天,當廚檯上執起哪個食材,或純粹只是念著饞著什麼口味,便自自然然憶起過往書頁裡,曾經一瞬勾動心弦或味蕾的某個作法某種處理某些巧思……。

一點不須刻意,就這麼融入為當日餐桌上的一味,而且,因是充分咀嚼消化蘊積過的所得,遂再不是食譜裡的照章仿作,而是真正加入、成為咱家的日常味。

且近幾年,頗堪玩味是,我的食譜書增加速度,也漸漸開始趨緩了……我想很多人都猜著了,沒錯,因為現在,網路上什麼經典、傳統甚至名廚食譜,統統查得到!

於是,也再不肯添購那些太過制式或基礎的工具書了,情願把書架空間、閱讀時間留給那些有見地有態度、有氛圍甚至有文采的食譜書。這樣的書,當然更適合書櫃旁榻榻米上、或是窗台椅榻上悠然慢讀細味,再愜意不過。

 

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葉怡蘭

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