【名采】新井一二三專欄:蒸籠的勝利

出版時間:2019/06/27 00:09

新井一二三/日本作家

我上大學以後學習中文,所帶來的意外驚喜之一,便是會看中文食譜了。自從單身住在加拿大時候起,我就看黃淑惠、傅培梅等人寫的食譜做菜。知道個別菜的做法是一回事;學會用日本少有的料理器具是另一種成就。比如說,平時做菜都用蒸籠。

日本家庭裡,從前有一種原始的蒸飯鍋,乃黃色鋁製,底部分兩層,有蓋和雙把手的。可是微波爐普及以後給淘汰。再說,日本賣的電飯鍋也不附上蒸盤;該是有潔癖的日本人不喜歡在同一鍋裡又煮飯又蒸菜來影響白米的味道所致。結果,在如今的日本家庭裡,要蒸菜只能用微波爐的情形並不少見。

同時,蒸籠在普通日本人眼裡是港式飲茶店專門用來裝點心用的器具,不會想到家裡做菜都能用上。我購買竹製蒸籠,最初也是為了蒸肉包子、燒賣。可是,很快就發現了:正如跟香港茶樓裡一樣,把籠子重疊了好幾層,熱氣照樣上來蒸熟裡面的食品。多科學!目前,日本公寓的廚房裡一般有三口瓦斯爐。一個爐子用來做湯,一個爐子用來做主菜。最後一個爐子上,能同時料理兩種蔬菜真是再方便不過了。

於是我開始蒸了點心以外的種種東西。比方說,夏天晚餐桌上常出現的毛豆,一般日本人都清煮吃的。可是,煮好了倒熱水,不僅浪費水也浪費煮水用的能量。若改用蒸籠呢,可以同時在幾層籠子裡蒸幾樣食品了。不僅如此,蒸熟了第一波食品以後,再用同一鍋熱水來蒸第二波食品也不妨。實在很合理!

這天,我在毛豆上面蒸了茄子。因為擔心茄子的顏色會脫下來染上毛豆,所以在上層底下鋪了一張烤箱紙。至於為何沒把毛豆放在上面,就是擔心給毛豆抹上的鹽巴跟熱氣一起滴下來影響茄子的味道。十多分鐘以後,毛豆和茄子都蒸好了。毛豆就直接盛在盤子上。茄子則切成條子狀,用鹽、芝麻油、胡椒粉和蒜頭粉調味,成了韓式拌茄子。

日本夏季豐產的茄子,跟其他蔬菜有所不同;炒起來會吸收大量油的。於是,日本傳統的「燒茄子」,要在鐵架上把帶皮的茄子烤到外表焦黑,然後扔進冷水裡,把焦黑的外皮去掉,等裡面的翡翠色茄子肉出現,再切小盛在盤子上,擱了點柴魚和醬油方能入口。雖然味道不差,但實在費事了。

相比之下,用蒸籠料理起來,既能節約能源又能節約油分,也就是,既方便又健康,實在沒得說了。
        

 

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