黃嘉琳:學校午餐專法 落後日韓一甲子

出版時間:2019/04/03 00:06

黃嘉琳/大享食育協會秘書長

台灣自1964年於桃園龍壽國小供應首份學校午餐到現今每日180萬份,規範學童校園膳食的中央層級法規,僅有《學校衛生法》的第22條與第23條,著實令人匪夷所思。對照飲食型態、教育體制和文化風俗相近的日本、韓國,早於1954年與1981年就已制定《學校給食法》,台灣落後了一甲子,長久以來的困境沉痾亦肇因於此。

近日立法委員連署提案制定學校午餐專法,主管機關教育部部長表示將預計在5月提出專法草案。我們認為,增加營養師廚師的專業人力和確立管理校園食材機制等兩項,是專法是否能有效運作的重要關鍵。

在台灣,學校營養師與料理人員的專業及重要性被嚴重低估。

從日本經驗來看,法規制度上明訂由學校營養師主責學校給食業務,基本工作包括規劃菜單、膳食備置、餐食供應督導。此外,文部科學省於2014年推出「營養教師」制度,讓學校營養師亦可具有公務員和教師身分,使飲食教育和營養指導正式納入學校教育的一環。

以日本兵庫縣為例,全縣共370名學校營養教師,負責國中與國小約39萬份膳食,該縣人事費用全由編列預算支應,地方政府充分重視第一線午餐從業人員的專業,落實在預算和人事編制上。反觀台灣,舉國的學校營養師員額總數才僅有430名,負責總數180萬份餐點,人力負荷為日本兵庫縣的4倍!

從我國烹調學校午餐的料理人員的勞動條件來看,越顯辛酸。在台灣,廚房工作人員需負擔2、300人份的餐點,器材設備落後日韓、菜道數和製作工序卻比人家多,廚工們得在短短的3、4個小時內完成清洗、裁切、料理、盛裝與後續清理等工作,工作傷害時有所聞;而以獲得2018年日本全國學校午餐冠軍的兵庫縣養父市學校給食中心為例,由24名料理人員負責全市13所學校的2000份餐點,平均1人負責餐點不到100份。這在日韓並非個案,而是制度、是常態。

台灣近年來大力推廣學校午餐採用國產食材政策,立意良好,但因食材採購機制與配套措施不足等因素,使得學校營養師、團膳業者甚至校長,被迫承擔保證食材來源及衛生安全的額外責任及壓力。

在日本,「學校給食會法」建立了中央與地方政府分層管理的事項,明訂學校午餐食材、物資來源由各地方政府設置的「學校給食會」負責。透過集體採購到較市售價格低、品質穩定且一致的產品,更能讓合作的生產者採取計畫性生產以確保收入。
                              
韓國則是透過地方政府的「供餐支援中心」,以共同購買機制來進行把關。目前全國各地有70多個供餐支援中心,同時建立起親師生共同參與產地參訪和食材監督的機制。

我國現行午餐食材採購的眉角甚多,細節裡的魔鬼往往也是弊端之所在,日韓行之有年的採購機制則達到防弊、分層負責的精神、更落實了地產地消,值得借鏡,也是學校午餐專法中應當確立的核心價值。

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