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【Food Talk】炸雞為何裹粉厚? 專家:是道地美式做法

【編者按】《蘋果新聞網》進入會員新世代,為回饋升級壹會員支持,節目源源不絕推出。果燃台推出以Video Talk形式呈現的節目,安排嘉賓與升級壹會員視訊對談。

鹽酥雞和香雞排都是台灣國民小吃,高熱量的炸物,也深受市井小民的歡迎。不過很多人對炸物的印象,就停留在平價、處理簡單的印象,但其實炸物大有學問。除了炸油的選用、油炸的時間,即使只是炸雞這一道料理,在台美日各地,也都有不同的處理和調味方式。

《蘋果新聞網》Video Talk直播座談,昨(24)日邀請炸物達人—初炸小食店的羅之君、陳盈儒二位主廚,分享她們多年來對炸雞料理的精湛研究,教大家有關炸物的各種知識,讓大家在家也能輕鬆做出美味炸雞。台式、美式、日式炸雞,都是台灣坊間常見到的炸雞形式,根據二位炸物達人的分析,受到各地文化的影響,三者醃製所使用的調味料也不同,台灣較常以胡椒粉和醬油醃製,日本則會加入清酒和味醂等日系食材,美式炸雞則可能加牛奶和優格,利用優格的酸性軟化肉質。

而在裹粉方面,三地的炸雞也有巨大的差異,台式炸雞多使用地瓜粉,外皮會有顆粒感;日式炸雞一般帶皮炸,而且會用太白粉,讓炸後呈現金黃色;美式炸雞最大特色就是外層很厚,因為美式往往使用大肉塊油炸,需要較厚的粉,才能鎖住水份,因此會採裹粉兩次的做法,所以美式炸雞不是要以粉充份量,其實粉厚才是道地美味多汁的美式炸雞。

炸雞的用油一般建議高油酸的芥花油和葵花油,較為耐熱,可在180度油溫下烹調食物,既健康也可保酥脆。

炸物達人羅之君、陳盈儒補充一點,讓鹹酥雞更美味,又不會太油的秘訣,就是炸完起鍋後,再和調味料(胡椒粉等)拌炒,乾炒不加油,一方面可以去油,二方面也利用高溫,凸顯胡椒粉的香氣。(副刊中心/綜合報導)


自己要如何做出各式美味炸雞,由羅之君和陳盈儒二位炸物達人,為大家說分明。

陳盈儒在Video Talk為大家解說,台、美、日式炸雞的不同。節目截圖

羅之君在Video Talk親自示範,美味台式炸雞的醃製方法。節目截圖

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