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【國際蘋道/拉美】林志都:利馬,南美洲美食之都

拉美特派員:林志都/曾任譯者,過去長居阿根廷,現從事貿易推廣相關工作幾個月前朋友邀約吃飯,順便介紹一位來台演講的西班牙記者給我認識。這位西班牙記者之前寫了本暢銷書,調查中國如何透過僑胞、投資與貸款,企圖影響拉丁美洲、中東與非洲各國的政經社會各層面。我們暢聊了一整夜他在這些區域各國的所見所聞,以及中國政府滲入當地的種種手段,談得欲罷不能。當我得知他因為相關調查工作,曾在阿根廷與祕魯住過一陣子後,隨口問他覺得在哪個國家東西比較好吃;他不假思索立刻回答我:當然是祕魯啊,這還用說!原來他覺得在阿根廷一般日常飲食的主菜頗為單調:若不是阿國自豪的牛肉,就是歐式麵食或炸淡水魚排;而牛肉的烹調方式,也不出大塊烤肉,以鍋燉煮與裹粉油炸幾種做法,調味方式也十分單調,因為當地人喜歡簡單的調味,也不敢吃辣。即使阿根廷海岸線由溫帶一路延伸到與南極對望,將近5000公里,但阿國人民卻鄙海鮮重牛肉,徒然讓其沿海盛產之魷魚,成為台灣夜市不可或缺的一味,以及東亞各國桌上的佳餚。而其他海鮮及魚類就更不堪聞問了。相較之下,祕魯多樣化的烹調方式、素材與口味,就頗為讓這位記者驚豔:從炸天竺鼠cuy到辣醬燉雞肉aji de pollo,再到各式各樣的魚類料理,祕魯人善用山珍海味。而祕魯的國菜檸檬汁醃海鮮ceviche,創意跟口感更是讓國家三面環海、熱愛新鮮海鮮的西班牙人讚不絕口。相較於阿根廷料理主要反映了過往歐洲移民的飲食方式與偏好,祕魯的料理融合了來自祕魯當地原住民從海邊越過安地斯山再到亞馬遜叢林獲得的食材、印加帝國與歐洲移民帶來的烹調技術,以及日本中國移民的口味,創造出獨創一格的特色;這些人們或是在新大陸居住了數千年,或是從幾百年或幾十年前才從舊大陸移民至南美洲,但是都把他們的文化,融合在一鍋中,端上了祕魯的餐桌:祕魯人最愛的家常菜之一炒牛肉lomo saltado就是將在19世紀後期清朝末年,來到祕魯的礦坑與農莊中工作的廣東移民所帶來的快炒方法,與當地的黃辣醬aji amarillo結合;祕魯當地稱小吃店為「七法chifa」,也是由廣東話的「食飯」而來。而之後到來的日本移民,更將日本料理與祕魯在地美食結合,成為所謂的「日系Nikkei」料理,傳遍拉丁美洲與歐美。其中最有名的餐廳「每度Maido」,更被選為世界50大餐廳之一。而利馬不只有一間這樣的餐廳:世界上只有5個城市有3間或3間以上餐廳進入2017與2018年的世界50大餐廳名單中,在拉丁美洲的只有利馬。這樣的努力,是在許多新一代的名廚與更多的廚房餐廳員工奮鬥下,才得以發揚光大的;十餘年前筆者出差至祕魯時,當地人雖然對自己國家的料理十分驕傲,但是離開祕魯,卻少有人認識他們國家的美食。也許,這也給我們一個重要的啟示:擁抱自己的傳統,但是持續納入移民帶來的新知與世界潮流的改變,努力精進,台灣文化與料理也能和祕魯一樣在世界上打出一片天。


祕魯人善用多樣化的方式、素材與口味烹調山珍海味,讓人驚豔。圖為祕魯的國菜檸檬汁醃海鮮(ceviche)。資料照片

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