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【米其林揭曉】能否摘星?官方5個評判標準

米其林指南國際總監Michael Elis表示,米其林指南也代表台灣和法國、義大利、日本等知名國家站在國際美食舞台同樣的地位。五個評判指標即是食材品質、烹調技巧例如是否過生或過熟、風味平衡(調味有無讓人感受到主廚的風格特色,滋味是否有過苦或過鹹的狀況)、一致性(包含整套菜式以及不同季節的表現性),最後是食物是否能反映其價格。而這次共有110家餐廳進行評選,評審員則來自美洲、亞洲與歐洲,將評選結果所綜合而成,並依據當地媒體資訊、報導和各種平台的介紹,當然還有參考在地美食專業從業人員的推薦與介紹後進行評選。甚至會去食材店、或向主廚了解,這些食材主要銷去哪些餐廳或主廚喜歡去哪家店用餐等,來進行最徹底的交叉資訊比對。而評選員又分成兩批,第一批是由國際評審員組成,自歐洲、亞洲或美洲等組成,但第二批就會自評審當地的專家或美食從業者來挑選進行,因此才能確保美食觀點不會有過度落差。這次台北版米其林指南就花了18個月時間評選,對於評審員的評選必須具備驚艷且有記憶點,就像藝術家創作在藝術性的表現上才能勝出,進而躍上二星或三星的位置。另外,值得一提的是,上海與新加坡也僅約有23家入選摘星,這樣的數量在各地區相對少數,不過Michael也說明每個地區的首版算是頗佳,在台灣菜的表現上入圍不如其他菜系,甚至是呼聲極高的欣葉、鼎泰豐都落選,米其林指南國際總監Michael Elis表示,並不代表臺菜不夠優秀。米其林指南一直強調的是,主廚不應是為米其林烹調,而是為了它的客人而煮,但因為各地有了米其林指南的進入,讓這些餐廳追求更極致的表現外,也能讓已遍嘗各地美食的國際觀光客特地來到台灣當地用餐時,能擁有與其他地區不同的絕佳風味體驗。(林沛縈/台北報導)一定要看「2018台北米其林 《蘋果》帶你吃」


米其林指南國際總監Michael Elis。

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